Conservação de Alimentos

Conservação de Alimentos

Introdução

Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas. Principais Causas de Alteração dos Alimentos crescimento e actividade microbianaacção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsieoxidação não-enzimática Objectivos dos Métodos de Conservação prevenir …

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Enterococcus

Enterococcus Caracterização os Enterococcus são bactérias pertencentes à família das Streptococcaceae e ao género Streptococcus são cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias apresentam, como característica fundamental, a ausência de catalase necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, açúcares e outros constituintes orgânicos …

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Salmonella spp.

Salmonella spp. Caracterização Salmonella são bacilos, Gram-; aero-anaeróbios facultativos geralmente móveis (S. pullorum é imóvel) não esporolados fermentam a glucose com produção de gás catalase+ e oxidase- crescem bem a temperaturas de 37ºC sensíveis à temperatura de pasteurização pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999 o reservatório principal destas …

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Shigella

Shigella Caracterização bactéria conhecida como “bacilo de disenteria” bactéria idêntica à Salmonella, mas sendo, contudo, imóvel e não produzindo gás a partir dos hidratos de carbono Sintomas período de incubação da doença e curto, 7-36h os principais sintomas são diarreia, muitas vezes com sangue, febre, náuseas e dores Alimentos Mais …

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Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus Caracterização Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis são aero-anaeróbios facultativos mesófilos, facilmente destruídos pelo calor As enterotoxinas são termoresistentes os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é …

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Bacillus cereus

Bacillus cereus Caracterização Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5 bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos multiplicam-se bem nos alimentos …

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