Conservação de Alimentos

Conservação de Alimentos

Introdução

Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas. Principais Causas de Alteração dos Alimentos crescimento e actividade microbianaacção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsieoxidação não-enzimática Objectivos dos Métodos de Conservação prevenir …

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Fumagem

Fumagem Método de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à acção do fumo. A conservação dos produtos fumados deve-se à desidratação superficial, associada ao efeito causado por substâncias resultantes da combustão incompleta de madeira tais como o aldeído fórmico, ácido acético, pirlenhoso. Estes compostos de fumo têm …

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Liofilização

Liofilização Processo de conservação que se baseia numa congelação rápida seguida de desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é evaporada instanteneamente, sem passar pelo estado líquido (sublimação). É um método de secagem a frio efectuado em instalações adequadas, onde o ar é insuflado a …

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Secagem pelo Ar

Secagem pelo Ar Esta secagem faz-se à pressão atmosférica normal. O calor necessário à evaporação da água pode ter origem na circulação de ar quente ou numa superfície de contacto. A humidade retirada aos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar. Neste processo, a humidade …

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Secagem Natural pelo Sol

Secagem Natural pelo Sol A secagem natural pelo sol consiste em colocar os alimentos a tratar sob acção do sol e do ar ambientes. É um processo lento e dependente das condições atmosféricas, não havendo controlo da temperatura, humidade e velocidade de circulação do ar.

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Esterilização

Esterilização Tratamento que consiste em colocar o alimento a tratar numa embalagem estanque, de forma a evitar a contaminação após o tratamento térmico, submetendo-a a um tratamento interno suficientemente intenso e durante um espaço de tempo previamente determinados. É necessário que o calor destrua ou inactive todos os microrganismos e …

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Pasteurização

Pasteurização Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, com uma duração variável. Geralmente, distinguem-se os seguintes tratamentos: H.T.S.T. (alta temperatura curto tempo) 70 a 75ºC – 20 a 15 segundos L.T.L.T (baixa temperatura tempo longo) 62 a 70º C – 30 a 15 minutos As temperaturas de pasteurização são …

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Branqueamento

Branqueamento Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação.   Finalidade do Branqueamento amolecer os produtos antes da conserva inactivar as enzimas manter a cor natural dos produtos …

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Filtração

Filtração É um processo que consiste em fazer passar um líquido através de um filtro suficientemente fino para reter os microrganismos, mantendo as características organolépticas. A eficácia da filtração está directamente associada ao diâmetro dos poros do filtro; na indústria alimentar estes filtros têm poros com diâmetros entre 0,2 a …

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Aditivos Alimentares

Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável). É um método que vem sendo …

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