Factores Intrínsecos que Condicionam o Crescimento dos Microrganismos

A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afectada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode ser tornada menos disponível por adição de solutos tais …

A estrutura física do alimento pode igualmente afectar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos. Daqui pode resultar uma …

O pH de um alimento é crítico. Um pH baixo favorece o crescimento de leveduras e bolores. Em alimentos com pH neutro ou alcalino (ex.: carne) o processo de decomposição é dominado pelas bactérias. A presença destes contaminantes conduz à proteólise e à quebra anaeróbica das proteínas (putrefacção), libertando compostos …

Potencial de Oxi-Redução O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozinhados, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e factores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, …

Muitos alimentos possuem substâncias antimicrobianas, incluindo enzimas e complexos químicos inibidores. Cumarinas encontradas em frutos e vegetais apresentam actividade antimicrobiana. O leite de vaca e os ovos contêm igualmente substâncias antimicrobianas. Os ovos são ricos na enzima lisozima que lisa as paredes celulares de bactérias gram-positivas contaminantes. Outro alimento com …