Limpeza e Desinfeção

Os processos de limpeza e desinfecção são partes fundamentais na produção de alimentos, tendo grande influência na qualidade dos produtos a eficiência com que são efectuados .

Falhas ou insuficiências dos procedimentos de limpeza e desinfecção podem estar na origem de alteração de produto alimentares e de contaminações inaceitáveis por bactérias patogénicas.

A condição prévia, para que um programa de limpeza e desinfecção seja eficaz, é que a fábrica e o equipamento tenham sido concebidos de acordo com os parâmetros de higiene; esta, deve efectuar-se a intervalos regulares e frequentes, de forma a garantir-se constantemente a boa qualidade dos produtos. A limpeza e desinfecção devem ser encaradas como fazendo parte integrante da produção.

Quando se decide qual o processo de limpeza e desinfecção a aplicar, devem considerar-se os seguintes factores:

  • higiene pessoal
  • tipo de equipamento
  • características dos materiais seleccionados na construção de equipamentos e instalações
  • manutenção das condições gerais da instalação

Finalidade

  • reduzir ou eliminar os perigos inerentes à manipulação e/ou ingestão de alimentos
  • retardar ou prevenir as alterações dos alimentos
    • inibindo ou retardando a proliferação de microrganismos
    • evitando a contaminação ao longo da cadeia de fabrico
  • destruir ou eliminar a flora patogénica e a saprófita

Princípios Gerais

  • separação entre os sectores sujo e limpo
  • estabelecer o princípio de marcha em frente
  • o pessoal que trabalha na zona suja não deve circular nas zonas limpas
  • o equipamento e utensílios utilizados nas zonas sujas não devem ser utilizados nas zonas limpas
  • os ingredientes devem circular das zonas sujas para as limpas à medida que vão sendo incorporados
  • os esgotos devem circular das zonas limpas para as sujas
  • o fluxo das embalagens não deve ser cruzado com o fluxo dos ingredientes finais
  • os visitantes devem circular das zonas limpas para as zonas sujas

As três Operações do Processo Global de Limpeza e Desinfecção

  • trabalho preparatório
  • limpeza
  • desinfecção

São operações distintas mas estritamente ligadas entre si de tal modo que o resultado final só se aceita se todas forem efectuadas correctamente.

O que Limpar e Desinfectar?

  • utensílios
  • superfícies de contacto com alimentos
  • câmaras frigoríficas
  • pavimentos
  • paredes
  • tectos
  • recipientes de lixo
  • instalações sanitárias
  • escovas, esfregões, esponjas

Trabalho Preparatório

Nesta fase, a área de processamento é limpa de todas as sujidades produzidas durante a produção de alimentos – restos de produtos, derramamentos. São retirados utensílios, recipientes e outros objectos.

Os equipamentos são desmontados para que todos os locais onde os microrganismos se podem acumular se tornem acessíveis à limpeza, a qual, nesta fase, pode ser feita aplicando um jacto de água sob pressão, seguinda de aplicação de produtos de limpeza.

A instalação eléctrica e outros sistemas sensíveis devem ser protegidos da água e dos produtos químicos de limpeza e desinfecção utilizados. Se, nesta fase, se eliminar a maior parte da sujidade, a quantidade de detergente a aplicar, na operação, será menor.

Os equipamentos são desmontados, procedendo-se à limpeza de peças de pequena dimensão por imersão em água. A sujidade mais persistente pode ser eliminada usando água morna. As restantes partes do equipamento podem ser limpas aplicando jactos de água sob pressão. Igual procedimento para as superfícies de trabalho e instalações.

Após o trabalho preparatório inicia-se o processo de limpeza e desinfecção.

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