Introdução

Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.

Principais Causas de Alteração dos Alimentos

  • crescimento e actividade microbiana
  • acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie
  • oxidação não-enzimática

Objectivos dos Métodos de Conservação

  • prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
  • prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação

Distinção Entre os Meios de Conservação

  • os que permitem destruir parte ou a totalidade dos microrganismos
    • tratamentos térmicos (calor)
    • irradiação
  • os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração
    • frio
    • adição de agentes químicos de conservação
    • diminuição da actividade da água (aw)
    • embalagem sob atmosfera modificada

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