Introdução

Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.

Principais Causas de Alteração dos Alimentos

• crescimento e actividade microbiana
• acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie
• oxidação não-enzimática

Objectivos dos Métodos de Conservação

• prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
• prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação

Distinção Entre os Meios de Conservação

• os que permitem destruir parte ou a totalidade dos microrganismos
  • tratamentos térmicos (calor)
  • irradiação
• os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração
  • frio
  • adição de agentes químicos de conservação
  • diminuição da actividade da água (aw)
  • embalagem sob atmosfera modificada