Aditivos Alimentares

Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável).

É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis durante todo o ano.

Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização destes conservantes visa a inibição do crescimento e da actividade dos microrganismos.

Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos propício ao desenvolvimento microbiano.

Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complemento de outros métodos de conservação (refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies.

Conservantes Químicos Mais Importantes

  • ácidos orgânicos e seus sais
  • antioxidantes fenólicos
  • açúcares e álcoois
  • sais inorgânicos
  • gases esterilizantes

A Eficácia de um Conservante Depende dos Seguintes Factores

  • concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose
  • carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma população microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente
  • tipo de microrganismo; nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo
  • condições de armazenamento e das condições físico-químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos

Características de um Bom Agente Químico de Conservação

  • agir sobre um grande número de microrganismos
  • não ser tóxico nem indigesto para consumidores
  • ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento
  • ser eficaz em pequenas dose
  • não modificar as qualidades organolépticas do alimento
  • não mascarar a má qualidade do alimento

 

Aditivos Mais Comuns

Ácidos

Consiste na adição, a alimentos neutros ou pouco ácidos, de ácidos com acção antimicrobiana (cítrico, tartárico, acético, láctico).
Por alimento acidificado entende-se um alimento, ao qual foi adicionado ácido, ou alimento ácido para produzir um produto que tenha um pH final máximo de 4,6 ou inferior e uma aw acima de 0,85.

Métodos

  • acidificação directa: processo adequado aos alimentos líquidos. Consiste na adição directa de ácido aos produtos a acidificar. Segue-se uma homogeneização e controlo do pH antes do embalamento.
  • adição de ácido a alimentos já embalados.
  • adição de alimentos ácidos a alimentos de baixa acidez, obtendo-se alimento acidificado. 
  • mergulho de alimentos em solução aquosa acidificada: consiste em mergulhar os alimentos em água quente acidificada.

Açúcares

O açúcar inibe o crescimento de microrganismos devido ao aumento da pressão osmótica e à diminuição da água disponível (aw).

As concentrações necessárias para a inibição do crescimento microbiano são muito elevadas e, por esse motivo, pratica-se, de preferência, em alimentos que contenham uma quantidade de água relativamente pequena; pelo contrário, o açúcar em concentrações baixas é utilizado como fonte de energia pelos microrganismos.

A incorporação de açúcar nos alimentos provoca uma aumento de concentração de solutos, tornando-os mais densos do que as células microbianas. A pressão osmótica obriga os microrganismos a retraírem-se, interrompendo o seu desenvolvimento.

O açúcar deixa de ser uma fonte de energia para os microrganismos e passa a agente de conservação quando a sua concentração é suficiente para aumentar a pressão osmótica, exercendo, assim, uma acção bacteriostática e fungistática.

Factores que Influenciam a Capacidade de Acelerar e Controlar o Desenvolvimento de Microrganismos

  • concentração de açúcar
  • natureza química do açúcar

Álcoois

A conservação de produtos em álcool é muito específica e depende de 2 factores:

  • tipo de alimento – aplica-se particularmente a alimentos de origem vegetal
  • tipo de álcool
    • etanol – tem um efeito germicida em concentrações entre 70 e 95%. É coagulante e desnaturante das proteínas celulares. A acção germicida depende do tempo de contacto e da concentração no substrato final do produto. Na cerveja e vinho a sua concentração não é germicida, enquanto que nos licores a concentração de álcool é microbicida.
    • glicerol – tem efeito desidratante nos produtos. Provoca uma diminuição da actividade da água e, por conseguinte, uma diminuição da água livre, o que explica o efeito bactericida deste álcool.
    • propileno-glicerol – inibidor de fungos.

Gases Esterilizantes

Os óxidos de etileno e de propileno são utilizados na esterilização de alguns produtos alimentares que não podem ser submetidos a tratamentos térmicos (especiarias, cacau, frutos secos, gelatina), de embalagens de plástico e na fumigação de armazéns.

Podem destruir todos os microrganismos incluindo vírus e esporos bacterianos.

Deixam resíduos tóxicos nos alimentos (cloridina).

Sal

Processo de conservação que se baseia na supressão da água de constituição dos alimentos a conservar, por acção do sal.

Neste processo, o sal é o principal agente de conservação, que, penetrando nos tecidos, lhes retira água de constituição, criando condições adversas ao desenvolvimento microbiano e enzimático.

A água exsudada através das paredes celulares é substituída pelo sal, até se estabelecer um equilíbrio no qual a concentração de sal no interior das células é igual à da salmoura. 

Métodos de Salga
  • salga a seco – consiste em colocar os alimentos a conservar em contacto directo com o sal cristalizado, dispondo alternadamente camadas de sal e de alimento.
    • modalidades
      • salga livre: a água exsudada escorre livremente sem aproveitamento
      • salga presa: a operação de salga decorre em tinas. O exsudado não é eliminado, ficando o produto nele mergulhado.
      • adição de sal na indústria da carne
        • manualmente – o produto é esfregado à mão com sal e colocado em câmara frigorífica, envolvido em sal.
        • mecanicamente – o produto é colocado no maxador, com sal, e batido.
  • salga húmida – previamente prepara-se uma solução salina e mergulha-se nela os produtos a tratar. Na carne, também se injecta salmoura por via intra-arterial ou intramuscular.

Em qualquer dos métodos a quantidade de sal a utilizar é importante e é calculada de acordo com o produto a salgar.

Durante a maturação, os produtos devem ser mantidos sob a acção do frio (+/- 5ºC).

A temperatura ideal de conservação é de 0 a 3ºC. Nestas circunstâncias os produtos salgados mantêm-se durante meses.

A salga húmida é mais enérgica que a salga seca.

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