Atmosfera Modificada
O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes.
Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, proporcionando-se aos consumidores produtos de boa qualidade, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos.
Aplicação à Conservação de Alimentos
Armazenagem em Atmosfera Controlada
As concentrações gasosas óptimas de conservação variam com o tipo de produtos e com o seu grau de maturação.
Para fruta e legumes frescos pode usar-se uma atmosfera com:
- CO2 – 1 a 10%
- O2 – 2 a 5%
- N2 – 85 a 97%
- temperatura – 5 a 10ºC
- humidade relativa – 90 e 95%
Esta configuração apresenta um enriquecimento da atmosfera em dióxido de carbono e empobrecimento em oxigénio.
Embalagem sob Atmosfera Modificada
Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em oxigénio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a formação de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela respiração das bactérias aeróbias no caso do peixe.
A mistura mais indicada é de 70% de oxigénio e 20% de gás carbónico.
Nos pratos cozinhados é preferível utilizar atmosferas de 100% de dióxido de carbono.
Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dióxido de
carbono e 40% de azoto.
Para as fruta e legumes a mistura dos três gases deve conter entre 1 a 5% de oxigénio para permitir a respiração das células vegetais.
Embalagem a Vácuo
Geralmente são utilizadas embalagens retrácteis que garantam a impermeabilidade e estanquidade.
Carnes, produtos de salsicharia, pescado, queijo e produtos de pastelaria podem ser mantidos em vácuo; o processo de conservação é completo com a refrigeração.