Fumagem

Método de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à acção do fumo.

A conservação dos produtos fumados deve-se à desidratação superficial, associada ao efeito causado por substâncias resultantes da combustão incompleta de madeira tais como o aldeído fórmico, ácido acético, pirlenhoso. Estes compostos de fumo têm propriedades:

• antimicrobianas
• antioxidantes
• sobre as características organolépticas

• fumagem a frio – os produtos são submetidos à acção de fumo pouco denso
  • temperatura inferior a 25ºC
  • humidade relativa entre 70 e 80%
  • circulação de fumo lenta
  • tempo de fumagem varia de acordo com o produto
  • método muito utilizado por fabricantes artesanais
  • a indústria utiliza-o no acabamento dos produtos, melhorando a sua apresentação
• fumagem a quente – faz-se em 3 etapas
  • 30ºC
  • 50ºC
  • entre 60 a 80ºC
• fumo denso
  • temperatura – 60 a 80ºC
  • humidade relativa – 50 a 60%
  • circulação do fumo moderada
  • tempo de fumagem varia com o produto
• fumagem artificial – consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo, os quais se podem apresentar na forma líquida ou em pó; estes extractos possuem os componentes de acção benéfica (antioxidantes, corantes, anti-sépticos), estando isentos dos componentes prejudiciais (benzopireno)
  • técnicas de aplicação
    • adição conjunta com os condimentos (salsichas)
    • mergulho – consiste em mergulhar os produtos numa solução de extracto de fumo (salsichas, fiambres)
    • injecção – junta-se o extracto de fumo à salmoura de injecção (fiambre)
    • pulverização – consiste na pulverização dos produtos em túneis
    • atomização – consiste em atomizar o extracto de fumo em solução concentrada, num recinto fechado. Na fumagem usa-se madeiras aromáticas tais como freixo, giesta, bétula, faia. Estas madeiras são pobres em benzopireno