Pasteurização

Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, com uma duração variável. Geralmente, distinguem-se os seguintes tratamentos:

• H.T.S.T. (alta temperatura curto tempo)
  • 70 a 75ºC – 20 a 15 segundos
• L.T.L.T (baixa temperatura tempo longo)
  • 62 a 70º C – 30 a 15 minutos

As temperaturas de pasteurização são suficientes para a destruição de microrganismos patogénicos não esporulados. As bactérias termófilas e os esporos bacterianos sobrevivem a este tratamento térmico, pelo que devem ser mantidos no frio, para retardar o seu desenvolvimento. Utiliza-se a pasteurização quando:

• os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam as características organolépticas ou o valor nutritivo do alimento
• o objectivo a atingir é destruir os patogénicos sensíveis ao calor
• os microrganismos presentes no alimento não são termorresistentes
• se utiliza, simultaneamente, outros métodos de conservação para impedir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes.