Liofilização

Processo de conservação que se baseia numa congelação rápida seguida de desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é evaporada instanteneamente, sem passar pelo estado líquido (sublimação).

É um método de secagem a frio efectuado em instalações adequadas, onde o ar é insuflado a grande velocidade e a uma temperatura de -45 a -50ºC.

Como é um processo muito rápido e que decorre a temperaturas muito baixas, e em vácuo, as características organolépticas ficam preservadas.

Os produtos liofilizados são embalados a vácuo ou sob atmosfera de azoto para se evitar oxidações. O material de embalagem tem de ser impermeável à água e ao ar.

É um processo caro, sendo utilizado em produtos como café, camarão, certos sumos de frutos e ingredientes de sopas desidratadas.

Os produtos liofilizados são produtos estáveis que podem ser armazenados sob condições ambientais.

• os alimentos desidratados e armazenados em boas condições são microbiologicamente estáveis, podendo existir esporos de bactérias e bolores
• as medidas de higiene sobre as matérias-primas são fundamentais para a obtenção de produtos finais de boa qualidade. Tratamentos prévios como o branqueamento (legumes), sulfatagem (legumes e certa fruta) e pasteurização (leite e ovos) podem reduzir consideravelmente a população de microrganismos contaminantes