Microbiologia Alimentar

Com o início da agricultura, e consequente diminuição da dependência da caça, a necessidade de preservação dos alimentos excedentes tornou-se essencial à sobrevivência. O uso de sal como um conservante da carne e a produção de queijo foram introduzidos no próximo oriente em 3000 A.C.; a preservação de peixe e …

Salmonella spp. Caracterização Salmonella são bacilos, Gram-; aero-anaeróbios facultativos geralmente móveis (S. pullorum é imóvel) não esporolados fermentam a glucose com produção de gás catalase+ e oxidase- crescem bem a temperaturas de 37ºC sensíveis à temperatura de pasteurização pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999 o reservatório principal destas …

Shigella Caracterização bactéria conhecida como “bacilo de disenteria” bactéria idêntica à Salmonella, mas sendo, contudo, imóvel e não produzindo gás a partir dos hidratos de carbono Sintomas período de incubação da doença e curto, 7-36h os principais sintomas são diarreia, muitas vezes com sangue, febre, náuseas e dores Alimentos Mais …

Staphylococcus aureus Caracterização Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis são aero-anaeróbios facultativos mesófilos, facilmente destruídos pelo calor As enterotoxinas são termoresistentes os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é …

Vibrio parahaemolyticus Caracterização Vibrio parahaemolyticus é um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto (1,5 – 1,5 x 0,5 um) móvel por um único flagelo polar é um anaeróbio facultativo levemente halofílico, crescendo preferencialmente na presença de 3 a 6 NaCl a gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e …

Yersinia Caracterização é um pequeno bastonete Gram–

Bacillus cereus Caracterização Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5 bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos multiplicam-se bem nos alimentos …

Clostridium botulinum Caracterização Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade esporos são termoresistentes produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.) dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos produz neurotoxinas com acção …

Aspergillus INDISPONÍVEL DE MOMENTO