Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade
• esporos são termoresistentes
• produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.)
• dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos
• produz neurotoxinas com acção paralisante (causador do botulismo)
• o botulismo pode dever-se a:
  • ingestão de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactéria
  • ingestão da toxina formada no alimento, bem como de bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão instalar no intestino onde produzem toxinas

Sintomas

• a toxina actua ao nível do intestino delgado com os seguintes sintomas: dores abdominais; vómitos; diarreias; dor de cabeça; paralisia ocular; perturbação da acomodação do olho; visão dupla; secura da boca; temperatura baixa; dificuldade de deglutição; retenção da urina. Nas formas mais graves pode haver paralisia dos músculos respiratórios (diafragma e intercostais)

Alimentos Mais Responsáveis

• os alimentos que com maior frequência são responsáveis pelo botulismo são o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne
• nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum são devidos a tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens
• os alimentos nem sempre apresentam alterações evidentes
• a capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas células vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composição (é essencial a existência de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da temperatura

Prevenção

• tratamento térmico adequado das conservas
• conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas)
• salga correcta dos produtos
• fumagem correcta (82ºC durante 30min.)
• utilização de matérias-primas de boa qualidade
• rejeição de latas de conserva com sinais de alteração