Salmonella spp.
Caracterização
- Salmonella são bacilos, Gram-; aero-anaeróbios facultativos
- geralmente móveis (S. pullorum é imóvel)
- não esporolados
- fermentam a glucose com produção de gás
- catalase+ e oxidase-
- crescem bem a temperaturas de 37ºC
- sensíveis à temperatura de pasteurização
- pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999
- o reservatório principal destas bactérias é o intestino do homem e animais
- a partir das fezes, as Salmonella podem contaminar directamente a água e todos os produtos com que contactam. Insectos e roedores podem disseminar estas bactérias
- secundariamente, os manipuladores de alimentos podem contaminá-los
- as salmoneloses são em geral transmitidas pelos alimentos, embora possam ser consequência de contaminação pessoa a pessoa
- a febre tifóide é a mais grave de todas a doenças provocadas pelas Salmonellae – S. typhimurium. A S. paratyphi é a responsável pela febre paratifóide. Pela sua especificidade temos:
- espécies adaptadas ao homem – S. typhi e S. paratyphi
- espécies adaptadas a espécies animais – S. cholerae suis, S. pulorum
- espécies adaptadas a um hospedeiro (S. enteritidis) causam doenças no homem e nos animais
- antigénios
- somáticos O; T; R; Vi; H
- K (capsulares)
- flangelares ou H
Sintomas
- dores abdominais; vómitos; diarreias; febre. Em casos extremos: prostração, cefaleias, hipotermia, dependendo do estado de saúde e idade do hospedeiro
Alimentos Mais Responsáveis
- carnes de vaca, aves, peru, frango; ovos; peixes; presunto; salsichas são dos principais responsáveis pela doença no homem
Prevenção
- separação dos produtos de origem animal dos vegetais
- prevenir a contaminação fecal dos produtos
- respeitar a cadeia de frio
- higiene rigorosa de manipuladores, equipamentos e instalações