Microbiologia Alimentar

Listeria monocytogenes Caracterização Listeria monocytogenes é um bacilo, Gram+, não esporulado, anaeróbio facultativo, mesofilo, pH 6 – 8 tolera teores elevados de sal. Resiste à desidratação Os animais doentes ou portadores parecem estar na origem das estirpes patogénicas da Listeria. A urina e fezes destes animais contaminam o solo, água …

Mucor INDISPONÍVEL DE MOMENTO

Penicillium INDISPONÍVEL DE MOMENTO

Salmonella spp. Caracterização Salmonella são bacilos, Gram-; aero-anaeróbios facultativos geralmente móveis (S. pullorum é imóvel) não esporolados fermentam a glucose com produção de gás catalase+ e oxidase- crescem bem a temperaturas de 37ºC sensíveis à temperatura de pasteurização pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999 o reservatório principal destas …

Shigella Caracterização bactéria conhecida como “bacilo de disenteria” bactéria idêntica à Salmonella, mas sendo, contudo, imóvel e não produzindo gás a partir dos hidratos de carbono Sintomas período de incubação da doença e curto, 7-36h os principais sintomas são diarreia, muitas vezes com sangue, febre, náuseas e dores Alimentos Mais …

Staphylococcus aureus Caracterização Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis são aero-anaeróbios facultativos mesófilos, facilmente destruídos pelo calor As enterotoxinas são termoresistentes os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é …

A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afectada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode ser tornada menos disponível por adição de solutos tais …

A estrutura física do alimento pode igualmente afectar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos. Daqui pode resultar uma …

O pH de um alimento é crítico. Um pH baixo favorece o crescimento de leveduras e bolores. Em alimentos com pH neutro ou alcalino (ex.: carne) o processo de decomposição é dominado pelas bactérias. A presença destes contaminantes conduz à proteólise e à quebra anaeróbica das proteínas (putrefacção), libertando compostos …

Potencial de Oxi-Redução O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozinhados, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e factores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, …