Microbiologia Alimentar

Campylobacter Caracterização Campylobacter é um bastonete pequeno, Gram-, encurvado ou espiralado móvel por flagelo polar num ou em ambos os extremos celulares segundo estudos realizados com esta bactéria, são duas as espécies deste género responsáveis por intoxicações alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo autores que as consideram como variações …

Clostridium perfringens Caracterização Clostridium perfringens é um bastonete Gram+; imóvel; anaeróbio forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação a …

Enterococcus Caracterização os Enterococcus são bactérias pertencentes à família das Streptococcaceae e ao género Streptococcus são cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias apresentam, como característica fundamental, a ausência de catalase necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, açúcares e outros constituintes orgânicos …

Listeria monocytogenes Caracterização Listeria monocytogenes é um bacilo, Gram+, não esporulado, anaeróbio facultativo, mesofilo, pH 6 – 8 tolera teores elevados de sal. Resiste à desidratação Os animais doentes ou portadores parecem estar na origem das estirpes patogénicas da Listeria. A urina e fezes destes animais contaminam o solo, água …

Mucor INDISPONÍVEL DE MOMENTO

A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afectada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode ser tornada menos disponível por adição de solutos tais …

A estrutura física do alimento pode igualmente afectar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos. Daqui pode resultar uma …

O pH de um alimento é crítico. Um pH baixo favorece o crescimento de leveduras e bolores. Em alimentos com pH neutro ou alcalino (ex.: carne) o processo de decomposição é dominado pelas bactérias. A presença destes contaminantes conduz à proteólise e à quebra anaeróbica das proteínas (putrefacção), libertando compostos …

Potencial de Oxi-Redução O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozinhados, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e factores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, …