Microbiologia Alimentar

Staphylococcus aureus Caracterização Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis são aero-anaeróbios facultativos mesófilos, facilmente destruídos pelo calor As enterotoxinas são termoresistentes os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é …

Vibrio parahaemolyticus Caracterização Vibrio parahaemolyticus é um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto (1,5 – 1,5 x 0,5 um) móvel por um único flagelo polar é um anaeróbio facultativo levemente halofílico, crescendo preferencialmente na presença de 3 a 6 NaCl a gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e …

Yersinia Caracterização é um pequeno bastonete Gram–

Bacillus cereus Caracterização Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5 bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos multiplicam-se bem nos alimentos …

Clostridium botulinum Caracterização Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade esporos são termoresistentes produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.) dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos produz neurotoxinas com acção …

Aspergillus INDISPONÍVEL DE MOMENTO

A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afectada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode ser tornada menos disponível por adição de solutos tais …

A estrutura física do alimento pode igualmente afectar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos. Daqui pode resultar uma …

O pH de um alimento é crítico. Um pH baixo favorece o crescimento de leveduras e bolores. Em alimentos com pH neutro ou alcalino (ex.: carne) o processo de decomposição é dominado pelas bactérias. A presença destes contaminantes conduz à proteólise e à quebra anaeróbica das proteínas (putrefacção), libertando compostos …

Potencial de Oxi-Redução O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozinhados, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e factores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, …