Microbiologia Alimentar

Potencial de Oxi-Redução O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozinhados, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e factores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, …

Humidade Com uma humidade relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado descongelado). Quando os alimentos mais secos são colocados em ambientes húmidos, pode ocorrer uma absorção de humidade por parte da superfície do alimento, permitindo, …

Oxigénio A actividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigénio livre. Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração. Uns necessitam de oxigénio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em dióxido de carbono. Em relação ao oxigénio livre as exigências das bactérias são muito variadas. Umas têm absoluta necessidade …

Temperatura Factor de grande importância, influenciando a velocidade das reacções químicas ligadas ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de reacções químicas, e a intensidade destas reacções depende da temperatura. A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, …

Dióxido de Carbono O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento microbiano. O armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias Gram– negativas, resultando numa população dominada por Lactobacillus.

Dióxido de Carbono O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento microbiano. O armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias Gram– negativas, resultando numa população dominada por Lactobacillus. Humidade Com uma humidade relativa alta, o crescimento …

Amostra Testemunha O que é? Amostra representativa de um conjunto de refeições, produzidas ao mesmo tempo e sob as mesmas condições. Para que serve? Em caso de suspeita da ocorrência de um surto de toxinfecção alimentar, a análise da amostra testemunha facilitará a identificação do agente patogénico responsável e a …

Alteração dos Alimentos O papel dos microrganismos na alteração e deterioração de grupos específicos de alimentos conduziu a interessantes reviravoltas na História, sendo ocasionalmente associados a “milagres” e a “bruxaria”. Serratia marcescens, tida como responsável pelo “Milagre de Bolsena”, ocorrido em 1263, produz um pigmento encarnado quando cresce em produtos …

O actual tipo de vida leva a que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos alimentares. A deslocação de pessoas para grandes centros populacionais, as distâncias entre os locais de habitação e os locais de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao recurso …