Toxinfecções Alimentares

O actual tipo de vida leva a que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos alimentares. A deslocação de pessoas para grandes centros populacionais, as distâncias entre os locais de habitação e os locais de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao recurso a restaurantes.

Estas situações obrigam a uma maior responsabilização de todo o pessoal da indústria alimentar, em particular dos manipuladores de alimentos. A educação, formação e motivação de manipuladores de alimentos constituem valores indispensáveis a uma boa política de prevenção. O cumprimento correcto das boas práticas de fabrico e a formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos alimentos limitam o número de toxinfecções alimentares.

Este tipo de doenças, apesar de serem raros os casos fatais, causa distúrbios na saúde pública com consequências sociais e económicas mais ou menos graves.
As toxinfecções alimentares dependem do tipo de microrganismo e dos seguintes estes factores:

• número de microrganismos ingeridos (contaminação do alimento)
• sua multiplicação no organismo
• quantidade da toxina elaborada no alimento ou no organismo
• da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde)

As toxinfecções alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos, consoante o microrganismo responsável:

• resultam da contaminação do produto alimentar:
  • na origem (produção e exploração)
  • Secundária (pessoal e equipamento)
• resultam da multiplicação do microrganismo

As doenças provocadas nos homens e nos animais têm causas muito variadas, sendo de destacar:

• alergias
• envenenamento por substâncias químicas:
  • podem existir no alimento
  • ser nele introduzidas
  • serem produzidas por microrganismos
• doenças do tipo infecciosas provocadas por microrganismos

As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactérias:

• bactérias toxigénicas – formam toxinas no alimento durante a sua multiplicação, toxinas cuja ingestão provoca no consumidor um quadro patológico, que está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacterianas.
  • Ex.: Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus
• bactérias patogénicas – que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reacção do tipo infeccioso. Os sintomas de doença só aparecem se no alimento existirem células viáveis dessas bactérias.
  • Ex.: Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Vibrio parahaemolyticus.
• multiplicação anormal de bactérias habitualmente saprófitas – pode provocar reacções no consumidor idênticas às causadas por bactérias patogénicas
  • Ex.: Enterococcus

Nas toxinfecções alimentares as bactérias mais frequentes são:

• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens

Há ainda a salientar outras bactérias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem a toxinfecções alimentares graves:

• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Yersinia
• Shigella
• Campylobacter
• Vibrio parahaemolyticus