Clostridium perfringens
Caracterização
- Clostridium perfringens é um bastonete Gram+; imóvel; anaeróbio
- forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos
- temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl
- produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação
- a intoxicação deve-se à esporolação e consequente formação de toxina no intestino delgado após ingestão de alimentos contaminados
Sintomas
- dores abdominais, diarreia. Raramente se observam náuseas, vómitos ou febre
Alimentos Mais Responsáveis
- carnes de vaca e aves, molhos, legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permitindo a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas
Prevenção
- arrefecimento rápido dos alimentos
- conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC
- manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC
- aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados
- higiene cuidadosa dos manipuladores