Segurança Alimentar Desde 2004 a tratar da Segurança Alimentar em Portugal
Sal
Processo de conservação que se baseia na supressão da água de constituição dos alimentos a conservar, por acção do sal.
Neste processo, o sal é o principal agente de conservação, que, penetrando nos tecidos, lhes retira água de constituição, criando condições adversas ao desenvolvimento microbiano e enzimático.
A água exsudada através das paredes celulares é substituída pelo sal, até se estabelecer um equilíbrio no qual a concentração de sal no interior das células é igual à da salmoura.
Métodos de Salga
- salga a seco – consiste em colocar os alimentos a conservar em contacto directo com o sal cristalizado, dispondo alternadamente camadas de sal e de alimento.
- modalidades
- salga livre: a água exsudada escorre livremente sem aproveitamento
- salga presa: a operação de salga decorre em tinas. O exsudado não é eliminado, ficando o produto nele mergulhado.
- adição de sal na indústria da carne
- manualmente – o produto é esfregado à mão com sal e colocado em câmara frigorífica, envolvido em sal.
- mecanicamente – o produto é colocado no maxador, com sal, e batido.
- modalidades
- salga húmida – previamente prepara-se uma solução salina e mergulha-se nela os produtos a tratar. Na carne, também se injecta salmoura por via intra-arterial ou intramuscular.
Em qualquer dos métodos a quantidade de sal a utilizar é importante e é calculada de acordo com o produto a salgar.
Durante a maturação, os produtos devem ser mantidos sob a acção do frio (+/- 5ºC).
A temperatura ideal de conservação é de 0 a 3ºC. Nestas circunstâncias os produtos salgados mantêm-se durante meses.
A salga húmida é mais enérgica que a salga seca.