Higiene do Pessoal

Todos os candidatos que pretendam trabalhar na indústria alimentar e que entrem em contacto directo ou indirecto com alimentos devem ser submetidos a exame médico para garantir que estão aptos para esse tipo de trabalho. O exame deve incluir a resposta a um questionário para recolha da história médica do candidato, com a finalidade de se saber se sofreu de doenças dos aparelhos digestivo e respiratório e/ou da pele.

Todos os que tenham sofrido de doenças como febre tifóide, paratifóide, disenteria bacilar, salmoneloses, corrimentos nasais, dos ouvidos e dos olhos não devem ser colocados nas zonas de processamento até serem considerados, pelo médico da unidade, livres da infecção.

O pessoal que já trabalha na indústria alimentar deve gozar de perfeita saúde e disso fazer prova, submetendo-se, como rotina, a um exame médico completo pelo menos uma vez por ano; o mesmo procedimento deve ser seguido caso tenha sofrido de doença infecto-contagiosa. Estes exames médicos devem ser completos para se detectarem:

  • doenças infecto-contagiosas em fase de transmissão
  • existência de doenças a nível da pele
  • portadores sãos

É muito importante que todas as pessoas que manipulem os alimentos tenham a noção que podem transmitir aos demais consumidores, através aos alimentos que manipulam, os agentes responsáveis por intoxicações alimentares.Devem estar conscientes que sempre que apresentem sintomas de:

  • doenças do aparelho respiratório
  • doenças do aparelho digestivo
  • febre
  • doenças de pele

ou que tenham estado em contacto com pessoas que tenham tido diarreia ou anginas, por exemplo, devem comunicar ao responsável pela produção para serem afastados dos locais de contacto directo com os alimentos, até serem considerados aptos, pelo médico, para retomar as funções.

Os trabalhadores admitidos recentemente ao trabalho devem familiarizar-se com os princípios básicos de higiene pessoal, dos utensílios, dos equipamentos e das instalações em vigor na unidade. Devem ser submetidos a acções de formação por forma a perceberem a natureza dos microrganismos, os seus mecanismos de difusão, crescimento e qual o papel que desempenham na deterioração dos alimentos e nas intoxicações alimentares.

Esta formação deve ser contínua, incluindo os métodos utilizados na limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações. As normas de higiene em uso na unidade devem estar escritas e ser distribuídas a todos os empregados, os quais, por sua vez, devem declarar por escrito que as leram e entenderam.

Higiene Pessoal

Os trabalhadores ligados à manipulação de alimentos devem manter, durante as horas de trabalho, uma higiene pessoal rigorosa, usando vestuário e calçado adequados às funções que desempenham.

A lavagem das mãos deve ser uma resposta automática a todas as situações possíveis de contaminação dos alimentos, estando conscientes que devem lavar as mãos:

  • antes de iniciarem o trabalho
  • antes e depois das refeições
  • depois da utilização de WC
  • sempre que entrem ou saiam da área de produção
  • depois de terem utilizado um lenço
  • se mexerem no cabelo, nariz, olhos, ouvidos ou boca

Aconselha-se, para a lavagem regular das mãos, água morna e sabão líquido ou em pó; também é aconselhado o uso de um agente bactericida, podendo ser utilizado em separado ou incorporado no sabão.

Os sabões líquidos podem ser contaminados com microrganismos, sobretudo quando os dosificadores são recarregados sem serem previamente lavados e desinfectados.

Lavagem Correcta das Mãos 

  • enxaguar com água corrente morna
  • aplicar o sabão e esfregar as palmas e as costas das mãos, os espaços interdigitais e as unhas
  • enxaguar com água corrente morna
  • secar utilizando toalhas descartáveis
  • aplicar o desinfectante
  • deixar secar

Para a limpeza das unhas pode recorrer-se a escova, a qual deve ser mantida em boas condições de higiene, sendo desinfectada diariamente.

Roupa de Trabalho

Sob ponto de vista da higiene, a roupa de trabalho tem por função principal proteger os alimentos contra possível contaminação pelos manipuladores e , em segundo lugar, proteger a roupa que os trabalhadores usam fora das instalações fabris. 

A roupa utilizada durante o trabalho deve ser exclusivamente destinada a esse fim, não devendo ser usada fora das áreas onde presta serviço.

A roupa, de preferência de cor clara, deve ser mantida em perfeito estado de limpeza e conservação. Deve ser confeccionada com tecidos que suportem lavagens frequentes e ser confortável, por forma a permitir fácil e cómoda execução das tarefas produtivas.

Uma regra que deve vigorar nas fábricas refere-se à obrigatoriedade de todas as pessoas que entrem nas áreas de produção utilizarem roupas de protecção adequadas. Por vezes, quadros superiores das empresas entendem que as normas de higiene do vestuário não se aplicam a eles.

Toucas, Gorros e Barretes 

Diariamente, as pessoas perdem cabelo na sua actividade. Com a finalidade de proteger os alimentos contra contaminações devidas a microrganismos presentes no cabelo, todos os trabalhadores que estão em contacto com alimentos não embalados, ou todas as pessoas que entrem nas áreas de produção, devem ter o cabelo protegido com toucas, barretes ou gorros. 

É fundamental que todo o couro cabeludo esteja protegido. Os trabalhadores que usem barba devem protegê-la com máscara de protecção.

Luvas

Em determinadas situações está indicado o uso de luvas. Quando em bom estado de conservação, as luvas impedem ou dificultam a disseminação de microrganismos; com o uso desgastam-se, tornando-se ásperas, porosas, podendo romper e albergar microrganismos que se disseminam.

Após cada utilização, as luvas devem ser cuidadosamente lavadas e desinfectadas. O uso de luvas descartáveis é prática corrente.

Calçado

O calçado a utilizar deve estar em boas condições de conservação, limpo, adequado ao trabalho e ao local onde se efectuam as tarefas. Deve ser cómodo, com solas antiderrapantes e impermeáveis, se for o caso

Normas de Higiene do Pessoal

  • manter as mãos e os antebraços perfeitamente limpos
  • manter as unhas curtas e limpas. Não usar verniz
  • não fumar durante o trabalho – perigo de contaminação dos alimentos com microrganismos que se encontrem na saliva, lábios ou dedos dos fumadores
  • não cuspir ou expectorar dentro das instalações
  • não tossir ou espirrar para cima dos alimentos, das superfícies de trabalho, utensílios ou equipamentos
  • não comer enquanto permanece na área de produção
  • evitar falar e não falar alto nas áreas de preparação de alimentos
  • não levar os dedos ao nariz, boca, olhos, ouvidos ou cabelo; se tal acontecer lavar de imediato as mãos
  • manter o cabelo limpo e convenientemente protegido
  • lavar as mãos depois de assoar; usar lenços de papel
  • lavar as mãos depois de utilizar os sanitários
  • não usar, nos locais de trabalho, roupa de rua
  • não usar jóias ou adornos nas áreas de trabalho
  • nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e os instrumentos de trabalho sujos. Limpar de acordo com as regras estabelecidas
  • no vestiário, equipar-se convenientemente e arrumar a roupa, calçado e objectos pessoais no armário individual
  • não iniciar o trabalho, nem entrar nas áreas de produção, sem estar devidamente equipado
  • proteger devidamente qualquer ferida ou corte
  • comunicar ao responsável qualquer alteração do seu estado de saúde ou se esteve em contacto com alguém doente