Desidratação e Secagem

Desidratação e Secagem

Método de conservação que se baseia na redução da maior parte da água da constituição de alimentos por evaporação ou sublimação.

 

A redução do teor de água no alimento,torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração.

Os factores que influenciam a secagem e que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar.

Os principais métodos de secagem e desidratação são a secagem pelo ar, fumagem e a liofilização. Há ainda a secagem natural pelo sol.

 

Métodos de Desidratação e Secagem

Fumagem

Método de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à acção do fumo.

A conservação dos produtos fumados deve-se à desidratação superficial, associada ao efeito causado por substâncias resultantes da combustão incompleta de madeira tais como o aldeído fórmico, ácido acético, pirlenhoso. Estes compostos de fumo têm propriedades:

  • antimicrobianas
  • antioxidantes
  • sobre as características organolépticas

Métodos de Fumagem 

  • fumagem a frio – os produtos são submetidos à acção de fumo pouco denso
    • temperatura inferior a 25ºC
    • humidade relativa entre 70 e 80%
    • circulação de fumo lenta
    • tempo de fumagem varia de acordo com o produto
    • método muito utilizado por fabricantes artesanais
    • a indústria utiliza-o no acabamento dos produtos, melhorando a sua apresentação
  • fumagem a quente – faz-se em 3 etapas
    • 30ºC
    • 50ºC
    • entre 60 a 80ºC
  • fumo denso
    • temperatura – 60 a 80ºC
    • humidade relativa – 50 a 60%
    • circulação do fumo moderada
    • tempo de fumagem varia com o produto
  • fumagem artificial – consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo, os quais se podem apresentar na forma líquida ou em pó; estes extractos possuem os componentes de acção benéfica (antioxidantes, corantes, anti-sépticos), estando isentos dos componentes prejudiciais (benzopireno)
    • técnicas de aplicação
      • adição conjunta com os condimentos (salsichas)
      • mergulho – consiste em mergulhar os produtos numa solução de extracto de fumo (salsichas, fiambres)
      • injecção – junta-se o extracto de fumo à salmoura de injecção (fiambre)
      • pulverização – consiste na pulverização dos produtos em túneis
      • atomização – consiste em atomizar o extracto de fumo em solução concentrada, num recinto fechado. Na fumagem usa-se madeiras aromáticas tais como freixo, giesta, bétula, faia. Estas madeiras são pobres em benzopireno

Liofilização

Processo de conservação que se baseia numa congelação rápida seguida de desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é evaporada instanteneamente, sem passar pelo estado líquido (sublimação).

É um método de secagem a frio efectuado em instalações adequadas, onde o ar é insuflado a grande velocidade e a uma temperatura de -45 a -50ºC.

Como é um processo muito rápido e que decorre a temperaturas muito baixas, e em vácuo, as características organolépticas ficam preservadas.

Os produtos liofilizados são embalados a vácuo ou sob atmosfera de azoto para se evitar oxidações. O material de embalagem tem de ser impermeável à água e ao ar.

É um processo caro, sendo utilizado em produtos como café, camarão, certos sumos de frutos e ingredientes de sopas desidratadas.

Os produtos liofilizados são produtos estáveis que podem ser armazenados sob condições ambientais.

Efeito da Desidratação sobre os Microrganismos

  • os alimentos desidratados e armazenados em boas condições são microbiologicamente estáveis, podendo existir esporos de bactérias e bolores
  • as medidas de higiene sobre as matérias-primas são fundamentais para a obtenção de produtos finais de boa qualidade. Tratamentos prévios como o branqueamento (legumes), sulfatagem (legumes e certa fruta) e pasteurização (leite e ovos) podem reduzir consideravelmente a população de microrganismos contaminantes

Secagem Natural pelo Sol

A secagem natural pelo sol consiste em colocar os alimentos a tratar sob acção do sol e do ar ambientes. É um processo lento e dependente das condições atmosféricas, não havendo controlo da temperatura, humidade e velocidade de circulação do ar.

Secagem pelo Ar

Esta secagem faz-se à pressão atmosférica normal. O calor necessário à evaporação da água pode ter origem na circulação de ar quente ou numa superfície de contacto. A humidade retirada aos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar.

Neste processo, a humidade relativa do ar é um factor muito importante porque influencia a capacidade do ar em se carregar de vapor, determinando o grau de actividade da água (aw) do produto final; este factor determina ainda a velocidade com que o ar carregado de humidade é evacuado.

Os alimentos sólidos são, em geral, desidratados em túneis ventilados, onde se faz passar ar quente com circulação previamente estabelecida.

Para estes alimentos também se podem utilizar secadores pneumáticos, onde o ar circula a grande velocidade.

Para os alimentos líquidos utiliza-se secadores de tambor, onde os alimentos são dispersos em camada fina, entrando em contacto com a parede do tambor, ou em atomizadores, onde os líquidos são pulverizados em pequenas gotas

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