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Conservação pelo Frio
Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano.
Modo de Actuação do Frio
- inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos alimentos
- inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não enzimáticas
- inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos
Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos.
A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio.
Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin:
- só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à acção do frio
- os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a produção
- os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor.
Métodos de Conservação pelo Frio
Congelação
É um processo de conservação que consiste na conversão da quase totalidade da água de constituição dos alimentos em gelo, utilizando equipamento adequado, ultrapassando o mais rapidamente possível a zona de cristalização máxima. O processo de congelação decorre em 3 fases:
- a temperatura diminui rapidamente até -1ºC
- ocorre a congelação, entre -1 e -5ºC, da maior parte da água de constituição. Esta fase designa-se por fase de cristalização e deve ser muito curta (cerca de 2 horas)
- descida da temperatura até aos valores a que se pretende fazer a armazenagem dos alimentos. Esta temperatura varia com o tempo de armazenagem que se pretende
A congelação visa a interrupção completa do crescimento e da actividade dos microrganismos. Estabiliza microbiologicamente os alimentos, conferindo-lhes um aumento da duração de conservação.
As reacções enzimáticas e as oxidações químicas prosseguem lentamente às temperaturas de congelação dos alimentos. A longo prazo, estas reacções reduzem a qualidade organoléptica dos alimentos. As enzimas produzidas previamente pelos microrganismos, assim como as do próprio produto alimentar, podem contribuir para a alteração físico-química do alimento durante o armazenamento.
A oxidação química dos lípidos (ranço), dos pigmentos (descoloração ou escurecimento) ou dos aromas (perda de sabor) deteriora lentamente os alimentos.
Refrigeração
A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC.
A estas temperaturas, a actividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à temperatura ambiente. Pode concluir-se que:
- o armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre a flora de alteração e esta evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos
- a acção conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos conservados.
Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos
Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções alimentares têm uma actividade limitada às temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfecções alimentares.
Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração.