Conservação pelo Calor

Conservação pelo Calor

O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação.A acção do calor deve:

  • provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos
  • destruir a totalidade dos microrganismos patogénicos e a maior parte das suas toxinas
  • inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise.

A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis.

Acção do Calor Sobre as Leveduras

As leveduras têm uma fraca resistência ao calor. A pasteurização é suficiente para as destruir.

Acção do Calor Sobre os Bolores

A maioria apresenta uma sensibilidade ao calor idêntica à das leveduras. Os esporos de algumas espécies – géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor – são mais resistentes mas destruídos à temperatura de esterilização.

Acção do Calor Sobre Bactérias Não-Esporuladas

A pasteurização destrói a maior parte das bactérias não esporuladas, não resistindo nenhuma a temperaturas de 100ºC durante 10 minutos. Alguns aspectos a considerar:

  • os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos
  • as espécies com temperaturas óptimas elevadas, termófilas, são mais resistentes ao calor do que as psicrófilas e as mesófilas
  • as bactérias capsuladas são mais resistentes
  • as bactérias quando agrupadas são mais resistentes do que quando estão isoladas.

Acção do Calor Sobre Bactérias Esporuladas

As formas vegetativas são mais facilmente destruídas pelo calor do que os esporos. A resistência dos esporos varia de uma espécie para outra, sendo alguns destruídos num minuto a 100ºC enquanto que outros necessitam de mais tempo. De uma forma geral, os esporos das espécies termófilas são mais resistentes ao calor.

Acção do Calor Sobre as Enzimas

As temperaturas utilizadas na destruição dos microrganismos são, de uma maneira geral, suficientes para inactivarem as suas enzimas e as dos alimentos. A maior parte das enzimas é inactivada a 80ºC. Contudo, as peroxidases, algumas proteínas e lipases podem resistir à temperatura da pasteurização.

Acção do Calor Sobre as Toxinas Microbianas

De acordo com a natureza da toxina, esta pode ou não ser inactivada pelo calor. Algumas, como a toxina estafilocócica, conservam as suas propriedades após o tratamento térmico (termorresistentes), enquanto que outras (termolábeis) são inactivadas (ex.: toxina botulímica).

Métodos de Conservação pelo Calor