Bacillus cereus

• Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5
• bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água
• os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos
• multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC
• produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:
  • toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)
  • toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados

Sintomas

• toxina emética: a doença assemelha-se muito à intoxicação estafilocócica e caracteriza-se por náuseas (principal sintoma), vómitos, cãibras abdominais e diarreia. Não há febre
• toxina diarreica: provoca uma acumulação de líquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais mas sem febre

Alimentos Mais Responsáveis

• para a síndrome emética, o principal responsável é o arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente. A toxina é resistente ao calor
• os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à doença se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)

Prevenção

• evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez
• arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados
• reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos
• evitar sobras de arroz
• prática de regras gerais de higiene