Segurança Alimentar Desde 2004 a tratar da Segurança Alimentar em Portugal
Portaria n.º 84/75
PÁGINAS DO DR : 213 a 218
Manda o Governo da República Portuguesa, pelo Secretário de Estado do Abastecimento e Preços, ao abrigo do disposto no artigo 7.º do Decreto-Lei n.º 661/74, de 26 de Novembro, o seguinte:
1.º
São aprovadas as normas que regem o funcionamento dos matadouros e que constam do Regulamento anexo a esta portaria.
2.º
É aprovada a tabela dos custos dos serviços a prestar nos matadouros, anexa a esta portaria, a qual produz efeitos a partir do dia 27 de Novembro de 1974.
3.º
A presente portaria entra imediatamente em vigor.
Secretaria de Estado do Abastecimento e Preços, 30 de Janeiro de 1975. – O Secretário de Estado do Abastecimento e Preços, Nelson Sérgio Melo da Rocha Trigo.
REGULAMENTO
CAPÍTULO I
Objectivos
Artigo 1.º
O presente Regulamento tem em vista verificar o regime a que há-de subordinar-se o funcionamento dos matadouros e casas de matança, incorporados no património da Junta Nacional dos Produtos Pecuários (JNPP), por força do disposto no Decreto-Lei n.º 661/74, de 26 de Novembro.
Artigo 2.º
Constituem objectivos a atingir por este Regulamento:
a) Promoção do eficiente abastecimento público em carnes e subprodutos, nos aspectos quantitativo, qualitativo e hígio-sanitário;
b) Obtenção de maior rentabilidade do sector, através da modernização e actualização das estruturas e dos esquemas de laboração dos estabelecimentos de abate, em ordem à valorização das carcaças e do quinto quarto.
CAPÍTULO II
Administração e pessoal
Artigo 3.º
1. Os matadouros industriais são administrados por uma comissão de gestão, composta por três elementos nomeados pela presidência da JNPP, sendo:
a) Um, com habilitações técnico-profissionais para o desempenho das funções de director;
b) Outro, com a licenciatura adequada ao desempenho das de subdirector técnico;
c) O terceiro, com formação técnico-económica para o desempenho das de subdirector económico-administrativo.
2. O mandato da Comissão de Gestão terá a duração de três anos, podendo ser renovado por deliberação da presidência da JNPP.
Artigo 4.º
Nos matadouros de âmbito concelhio ou regional, o inspector sanitário poderá desempenhar as funções de director técnico-administrativo, percebendo, para esse efeito, uma gratificação mensal a estabelecer.
Artigo 5.º
Compete à Comissão de Gestão e aos directores técnico-administrativos dos matadouros:
a) Propor à presidência da JNPP a constituição dos quadros de pessoal das diferentes secções do matadouro e distribuir as tarefas de harmonia com as necessidades do serviço e aptidão dos trabalhadores;
b) Apresentar para aprovação o orçamento ordinário e extraordinário do estabelecimento;
c) Zelar pela boa administração e conservação do matadouro;
d) Cobrar receitas;
e) Colher os elementos estatísticos que forem determinados;
f) Providenciar para que seja mantida a ordem e a disciplina;
g) Salvaguardar o interesse do público, no respeitante ao abastecimento e distribuição de carnes e outros produtos de origem animal, bem como o dos apresentantes dos animais para abate;
h) Zelar pelas condições de higiene dos trabalhadores, fardamentos, utensílios, instalações, transportes e anexos do matadouro.
Artigo 6.º
Cada matadouro elegerá, proporcionalmente ao número de trabalhadores, os seus representantes no conselho de trabalhadores da JNPP, cujas funções virão a ser definidas por legislação a aprovar.
CAPÍTULO III
Disposições gerais
Artigo 7.º
No sentido de promover a industrialização de carnes, subprodutos e despojos, bem como realizar a venda de carnes desossadas e embaladas a entidades abastecedoras, ou a consumidores colectivos, a JNPP promoverá a instalação, nos matadouros que para isso possuam condições, de oficinas tecnológicas e de salas de corte e embalagem.
Artigo 8.º
Tendo em vista a economicidade do processamento do abate, da preparação e da distribuição de carnes, a JNPP indicará, oportunamente, quais os matadouros e casas de matança a encerrar.
Artigo 9.º
Sempre que o volume do abastecimento público de carne o justifique, e as condições dos edifícios o permitam, os matadouros e as casas de matança que hajam de ser excluídos do circuito de abate poderão vir a ser transformados em centros de recepção e distribuição ou em entrepostos frigoríficos.
Artigo 10.º
O quadro do pessoal a estabelecer para cada matadouro será proporcional à capacidade de abate disponível e ao tipo de processamento tecnológico seguido.
Artigo 11.º
A inspecção sanitária dos animais de talho e das respectivas carnes, subprodutos e despojos será realizada pelos inspectores sanitários, nos termos do regulamento aprovado pela Portaria n.º 14551, de 24 de Setembro de 1953.
CAPÍTULO IV
Normas técnicas de funcionamento
Artigo 12.º
Dada a diversidade do volume de matanças e do tipo das instalações dos diversos matadouros, o presidente da JNPP aprovará o regulamento de funcionamento interno de cada um deles, a propor pela respectiva Comissão de Gestão ou pelo director técnico-administrativo.
Artigo 13.º
Dentro do recinto ocupado pelo matadouro e seus anexos só é permitida a presença dos animais destinados ao abate.
Artigo 14.º
1. Nas naves de matança e nas câmaras frigoríficas é proibida a presença de pessoas estranhas ao serviço do matadouro, com excepção dos apresentantes do gado, os quais poderão ter acesso ao local onde se encontram as carcaças rejeitadas pela inspecção sanitária, a fim de fundamentarem as reclamações que porventura entendam apresentar.
2. Para o efeito, far-se-á afixar, em local apropriado e logo após a inspecção sanitária, nota das rejeições totais e suas causas.
Artigo 15.º
A reinspecção dos animais rejeitados em vida ou a das carcaças reprovadas poderá ser requerida ao director do matadouro pelos apresentantes, nas duas horas seguintes à afixação do resultado, devendo, para o efeito, ser depositada antecipadamente, na secretaria do matadouro, a importância devida pelos serviços a prestar.
Artigo 16.º
O mais perfeito estado de limpeza é exigido ao fardamento de todo o pessoal, aos locais de trabalho e ao material e utensílios em uso, devendo o matadouro dispor, para o efeito, do número suficiente de mudas de vestuário para os seus trabalhadores, bem como de dispositivos devidamente localizados, por forma a permitir não só lavar e desinfectar as mãos e os braços, sempre que necessário, mas também seguir igual procedimento quanto aos utensílios de uso corrente.
Artigo 17.º
É proibido fumar e conspurcar os locais de trabalho e os de armazenamento de carnes frescas.
Artigo 18.º
As ferramentas serão de material resistente à corrosão, que não altere as características organolépticas das carnes; as que servem a um determinado sector da preparação de carcaças, de miudezas ou de despojos não poderão ser utilizadas indiscriminadamente noutros, devendo ser lavadas e desinfectadas, sempre que necessário, no decorrer do período de trabalho e obrigatoriamente no fim das operações de cada dia.
Artigo 19.º
Para efeitos de limpeza e lavagem dentro do matadouro só é permitido utilizar água potável.
Artigo 20.º
É proibido espalhar serradura ou material análogo nos pavimentos dos locais de trabalho e nos de armazenamento de carnes frescas.
Artigo 21.º
1. A recepção de animais para abate terá lugar nos pavilhões ou nos currais para tal fim destinados, das 8 às 12 horas, de domingo a quinta-feira, salvo determinação em contrário. Todos os animais devem ser apresentados desferrados, identificados e acompanhados de documentação sanitária, quando for exigível.
2. Por razões justificadas, a recepção de animais para abate poderá também ser feita das 13 às 16 horas, nos dias já indicados, desde que os seus apresentantes satisfaçam o pagamento da prestação do serviço correspondente.
Artigo 22.º
Os animais aprovados em vida para abate terão, nos pavilhões ou currais, um período de descanso, conforme o determinado no Regulamento de Inspecção Sanitária dos Animais de Talho e das Respectivas Carnes, Subprodutos e Despojos.
Artigo 23.º
Uma vez introduzidas nos locais de matança, as reses devem ser imediatamente abatidas, pelos métodos tidos por mais eficientes.
Artigo 24.º
Salvo para os porcos, a esfola completa deve ser imediata à sangria. Os porcos devem ser desembaraçados das cerdas, raspados e lavados.
Artigo 25.º
A sangria deve ser completa e imediata à insensibilização e o sangue destinado ao consumo humano deve ser recolhido em recipientes próprios.
Artigo 26.º
Para uma eficiente preparação das carcaças, a evisceração deve ser efectuada na meia hora que se segue à sangria. O pulmão, o coração, o fígado, o baço e o diafragma podem ser destacados ou deixados aderentes à carcaça com as suas ligações naturais.
Se forem destacados, devem ser imediatamente identificados, por forma a permitir o reconhecimento da carcaça a que pertencem, norma esta igualmente aplicável à língua, à cabeça, ao trato digestivo e a toda a parte do animal necessária à inspecção sanitária.
Neste caso, todos os referidos órgãos devem ficar na proximidade da carcaça a que pertencem, até ser dada por finda a respectiva inspecção.
Em todas as espécies, os rins devem ficar aderentes à carcaça, pelas suas ligações naturais.
Artigo 27.º
É proibido fazer a limpeza de sangue e de corpos estranhos aderentes às carcaças, utilizando ar sob pressão ou panos.
Artigo 28.º
A carcaça de cada espécie, sua preparação e esquartejamento estão definidos, devendo estas operações ser realizadas conforme preceituam as Normas Portuguesas n.os 776, 777, 778, 779 e 780, de 1970, e 833, de 1971.
Artigo 29.º
A pesagem da carcaça será efectuada imediatamente após a sua preparação.
Artigo 30.º
Para enxugo, deduzir-se-ão ao peso registado 2% para bovinos adultos, equídeos e suínos, 2,5% para bovinos adolescentes e 3% para ovinos e caprinos.
Artigo 31.º
Sempre que o matadouro disponha de instalações de refrigeração, as carcaças permanecerão nas respectivas câmaras durante vinte e quatro horas ou o tempo considerado necessário para que as massas musculares atinjam, na sua espessura, a temperatura de +7ºC.
As dobradas e miudezas devem ser conservadas de 0ºC a +3ºC.
O Secretário de Estado do Abastecimento e Preços, Nelson Sérgio Melo da Rocha Trigo.
Tabela dos custos dos serviços a prestar nos matadouros
I – Serviços comuns a todos os matadouros
1 – Serviço de recepção de reses, do respectivo abate, de preparação de carcaças e miudezas, de salga de couros e de peles e de distribuição de carne e de miudezas pelos talhos:
Por quilograma de carcaça … 2$90
2 – Nas casas de matança, as importâncias a cobrar dependerão da natureza dos serviços prestados, serão fixadas, caso a caso, pela Junta Nacional dos Produtos Pecuários e não excederão, na totalidade, a importância de 2$90.
II – Serviços a prestar pelos matadouros que disponham de apetrechamento para o efeito
1 – Preparação de tripa:
1.1 – Tripa comercial de bovino, incluindo limpeza, lavagem, desensebamento, viragem e secagem, por maço de 17,5 m ou fracção … 4$60
1.2 – Tripa grossa ou delgada, devidamente limpa, lavada, desensebada e virada, e o seu levantamento em fresco, por cada rês bovina adulta ou adolescente … 6$50
2 – Preparação de sangue:
2.1 – Desfibrinação, por litro … $40
2.2 – Cozedura, secagem e moenda, por quilograma … 1$90
3 – Preparação de farinhas, por quilograma:
3.1 – De carne e ossos … 2$20
3.2 – Exclusivamente de fígados … 2$20
3.3 – Exclusivamente de osso … 1$50
3.4 – De outros produtos … 1$90
4 – Preparação de gorduras, por quilograma:
4.1 – Alimentares … 2$20
4.2 – Industriais de 1.ª classe … 1$90
4.3 – Industriais de 2.ª classe … 1$50
5 – Industrialização de outros produtos derivados dos animais abatidos:
5.1 – Enfardamento de maços de tripa, por cada fardo de 250 maços … 28$00
5.2 – Preparação de:
5.2.1 – Lã merina, amerinada e cruzada, por quilograma … 4$00
5.2.2 – Lã churra, por quilograma … 1$90
5.2.3 – Cerdas, por quilograma … 1$50
5.2.4 – Pêlo de raspagem de mãos de vaca e cabeças e mãos de vitela, por quilograma … $90
5.2.5 – Machinhos de vaca e vitela … $90
5.2.6 – Unhas de ovinos, caprinos e suínos, por quilograma … $90
5.2.7 – Extracção de sabugos dos chifres de bovinos, por cada animal … $90
5.2.8 – Pleuras, por animal … $50
5.3 – Tratamento industrial de resíduos, desperdícios e limpezas para fabricação de farinhas e gorduras, por quilograma … 2$80
5.4 – Aproveitamento e preparação de fetos, por cada pele:
5.4.1 – De bovinos … 19$00
5.4.2 – De equídeos … 14$00
5.4.3 – De ovinos e caprinos … 4$60
5.5 – Preparação de tripa grossa ou delgada, devidamente limpa, lavada, desensebada e virada, e o seu levantamento em fresco, por cada rês bovina adulta ou adolescente … 5$50
6 – Armazenagem e conservação de produtos industrializados: armazenagem além do período destinado à industrialização, por cada período de quatro semanas ou fracção, sobre a taxa de industrialização indicada em 5:
6.1 – O primeiro período – 25%.
6.2 – Cada período a mais – 5%.
7 – Reinspecção de animais rejeitados em vida ou reprovados após o abate:
7.1 – De bovinos adultos e equídeos … 185$00
7.2 – De bovinos adolescentes e suínos … 111$00
7.3 – De ovinos e caprinos … 37$00
8 – Admissão de gado fora do horário normal, por animal:
8.1 – Bovinos adultos e equídeos … 10$00
8.2 – Bovinos adolescentes … 5$50
8.3 – Ovinos e caprinos … 1$00
9 – Tratamento de gado, por animal e por dia, mão-de-obra e abeberamento:
9.1 – De bovinos adultos e equídeos … 5$00
9.2 – De bovinos adolescentes e suínos … 2$00
9.3 – De ovinos e caprinos … 1$00
Nota. – Os alimentos são por conta do apresentante.
III – Utilização do frigorífico
1.º Armazenagem e conservação:
A) Ocupação em comum:
1 – Carne fresca e congelada:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $70
De mais de 5000 kg até 15000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 15000 kg até 50000 kg … 13$00
De mais de 50000 kg … 12$00
2 – Carne fumada, salgada e por qualquer outra forma preparada, enchidos, criação e refeições confeccionadas:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $70
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 13$00
De mais de 50000 kg … 12$00
3 – Miudezas de animais de talho e tripa comercial:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $70
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 12$00
De mais de 50000 kg … 11$00
4 – Queijo e outros lacticínios não especificados, manteiga, margarina e outras gorduras:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $70
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 13$00
De mais de 50000 kg … 12$00
5 – Toucinho:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $50
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $40
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 12$00
De mais de 50000 kg … 11$00
6 – Banha:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $50
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $40
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 12$00
De mais de 50000 kg … 11$00
7 – Fruta fresca, castanha, legumes e produtos hortícolas:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $60
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $50
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 13$00
De mais de 50000 kg … 12$00
8 – Batata e sementes (ensacadas ou noutras embalagens):
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $60
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $50
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 12$00
De mais de 50000 kg … 11$00
9 – Fruta seca, preparada ou congelada, sumos e cremes gelados, caça, peixe e mariscos:
a) Por quilograma e por mês:
Até 1000 kg … $70
De mais de 1000 kg até 5000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 5000 kg até 10000 kg … 13$00
De mais de 10000 kg … 12$00
10 – Ovos (para caixa de 360 ovos):
a) Pelo período estacional máximo de seis meses e por caixa:
Até 100 caixas … 35$00
De mais de 100 até 400 caixas … 34$00
De mais de 400 até 600 caixas … 33$00
De mais de 600 até 800 caixas … 32$00
De mais de 800 até 1000 caixas … 31$00
De mais de 1000 caixas … 29$00
b) Por curta duração (período até trinta dias) e por caixa:
Cada caixa … 10$00
11 – Farinha de ovo, gemas e claras de ovos associadas ou isoladas:
Por quilograma e por mês:
Até 1000 kg … $60
De mais de 1000 kg … $50
12 – Leite fresco (estacionamento em câmara fria, pelo período máximo de vinte e quatro horas, com princípio no dia de entrada e até à manhã do dia seguinte):
Por litro:
Em bilhas ou garrafas … $20
13 – Especialidades farmacêuticas e produtos industriais não utilizados na alimentação, susceptíveis de conservação pelo frio:
Por quilograma e por mês:
Até 1000 kg … $70
De mais de 1000 kg … $60
14 – Produtos não mencionados nas rubricas anteriores:
14.1 – Conservação em temperaturas de congelação:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $70
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $60
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 13$00
De mais de 50000 kg … 12$00
14.2 – Conservação em temperatura de refrigeração:
a) Por quilograma e por mês:
Até 5000 kg … $60
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $50
b) Por tonelada e por dia:
De mais de 10000 kg até 50000 kg … 12$00
De mais de 50000 kg … 11$00
15 – Pequenas embalagens:
Por quilograma e por semana (sete dias) ou fracção:
Até 15 kg … $40
De mais de 15 kg até 100 kg … $30
De mais de 100 kg até 200 kg … $20
B) Ocupação privativa:
11 – Em câmaras:
Cada câmara, por metro quadrado e por mês … 250$00
2 – Em células:
a) Células de 2 m2 a 4 m2:
Por metro quadrado e por mês … 270$00
b) Células de mais de 4 m2 a 6 m2:
Por metro quadrado e por mês … 250$00
c) Células de mais de 6 m2 a 8 m2:
Por metro quadrado e por mês … 260$00
2.º Congelação e outras operações:
A) Congelação:
1 – De produtos frescos para armazenagem posterior nas câmaras do frigorífico, incluindo a arrumação nestas e a refrigeração prévia, quando a haja:
Por quilograma:
Até 1000 kg … $50
De mais de 1000 kg até 5000 kg … $40
De mais de 5000 kg até 10000 kg … $30
De mais de 10000 kg … $20
2 – De produtos congelados que dêem entrada em via de descongelação, com armazenagem posterior nas câmaras do frigorífico, incluindo a arrumação nestas:
Por quilograma:
Até 1000 kg … $40
De mais de 1000 kg até 5000 kg … $30
De mais de 5000 kg … $20
3 – De produtos frescos sem anterior ou posterior armazenagem no frigorífico, incluindo a refrigeração prévia, quando a haja, e o transporte do cais para o túnel e deste para o cais:
a) Por cada tonelada … 450$00
b) Por cada 10 kg ou fracção a mais … 5$00
B) Refrigeração de carne para o consumo:
1 – Estacionamento em câmara fria, pelo período normal de vinte e quatro horas:
Por quilograma:
De bovinos e suínos … $10
De equídeos … $10
De ovinos e caprinos … $05
2 – Por cada período de vinte e quatro horas além do primeiro, independentemente da espécie:
Por quilograma de carcaça … $02
C) Cristalização de fruta para posterior refrigeração ou congelação:
Por quilograma … 1$00
D) Outras operações ou preparações:
Pagamento a fixar conforme a sua natureza.
3.º Manipulações:
A) Manipulações gerais:
1 – Transporte de produtos, por tonelada ou fracção além de 10000 kg:
a) Do cais para uma câmara, incluindo a arrumação nesta … 30$00
b) De uma câmara para o cais, incluindo a desarmazenagem … 40$00
c) Do cais para um túnel … 30$00
2 – Descargas e cargas, por tonelada ou fracção além de 1000 kg:
a) Descarga de vagão ou outra viatura para o cais … 20$00
b) Carga no cais, para vagão ou viatura … 30$00
c) Descarga de vagão e arrumação sobre outros veículos ou vice-versa … 200$00
3 – Pesagens:
a) Até 500 kg, por quilograma … $10
b) Além de 500 kg, por tonelada ou fracção … 20$00
c) Pequenas embalagens, por embalagem … $10
4 – Passagem de guias:
a) De produtos, por carga de veículo … 5$00
b) De pequenas embalagens, por embalagem … 1$00
5 – Mudança de armazenagem ou arrumação (quando a pedido do depositante), por tonelada ou fracção:
a) Na mesma câmara … 40$00
b) Para outra câmara do mesmo piso … 50$00
c) Para outra câmara de diferente piso … 60$00
6 – Passagem para nome de depositante diferente, por cada passagem e por tonelada ou fracção … 20$00
7 – Divisão ou reunião em lotes, por tonelada ou fracção:
a) Sem pesagem … 30$00
b) Com pesagem … 40$00
8 – Desembalagem, por tonelada ou fracção … 50$00
B) Manipulações especiais:
1 – Com carne, por tonelada ou fracção:
a) Embalagens em invólucro simples e etiquetagem (de bovinos e ovinos) … 200$00
b) Embalagem em invólucro duplo e etiquetagem (de bovinos) … 240$00
c) Etiquetagem isolada (de bovinos) … 30$00
d) Etiquetagem isolada (de ovinos) … 70$00
2 – Com queijos, por cada um:
a) Secagem … 1$00
b) Viragem … $50
3 – Com ovos:
a) Desembalagem ou embalagem:
Por caixa de 360 ovos … 20$00
b) Arrumação em caixas:
Por caixa de 360 ovos … 20$00
c) Ventilação, por milhar … 10$00
d) Miragem, por milhar … 30$00
e) Selagem, por milhar … 20$00
f) Viragem, por milhar … 5$00
4.º Trabalhos diversos:
1 – Limpeza de vagões, por vagão … 50$00
2 – Prestação de serviço dentro do frigorífico por pessoal operário, por operário e por hora (mínimo de meia hora):
a) Dentro do horário normal … 30$00
b) Fora do horário normal:
Das 18 às 21 horas … 40$00
Das 21 às 24 horas … 50$00
Das 24 às 6 horas … 60$00
Das 6 às 9 horas … 70$00
3 – Serventia de câmaras fora de horas normais … 40$00
4 – Reparação de embalagens:
Facturadas segundo o seu custo.
5 – Comunicações telefónicas, telegráficas e outras e franquias postais de carácter excepcional:
Facturadas segundo o seu custo.
5.º Utilização de material:
Grades para transporte e acondicionamento de produtos no frigorífico, por três meses ou fracção e por cada uma … 20$00
O Secretário de Estado do Abastecimento e Preços, Nelson Sérgio Melo da Rocha Trigo.