Os Princípios do HACCP

Em 1989 o NACMCF instituiu um grupo Ad hoc para traçar as linhas mestras para a aplicação do HACCP. Com base no material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em novembro do mesmo ano, um documento intitulado “Princípios HACCP para a Produção de Alimentos”.

Neste documento, o NACMCF define o HACCP como sendo “um processo sistemático para ser usado na produção de alimentos como forma de garantir a sua inocuidade”, apoiando o seu uso pela indústria e agências governamentais de inspecção e controlo; descreveu os sete princípios do HACCP, e estabeleceu uma “guia para o desenvolvimento de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos”.

Os sete princípios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indústria e agências governamentais e, em geral, os conceitos foram aceites.

Entretanto, com a discussão do assunto em várias reuniões, cursos e seminários, a utilidade de avaliação do perigo microbiológico – incluída como parte da descrição do Princípio 1 foi questionada. A avaliação do perigo consistia na classificação do alimento de acordo com características gerais de risco, para depois enquadrá-lo numa categoria.

Os problemas incluíam diferenças de interpretação das características gerais dos factores de risco, para além de que não haver uma conexão directa entre o Princípio 1 (análise de perigos) e o Princípio 2 (determinação dos pontos críticos de controlo).

Subsequentemente, o Comité de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Este grupo de trabalho elaborou um relatório sobre a utilização do HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicação dos princípios.

Essa abordagem incluía uma análise dos perigos, a sua identificação e as medidas preventivas (Princípio 1 ) além da recomendação para aplicação de uma série de perguntas denominadas com “Árvore de Decisão do HACCP” para determinar os PCC’s (Princípio 2).

Em 1991, o NACMCF voltou a convocar o Grupo de Trabalho HACCP para se rever o relatório de novembro de 1989. Nesta oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento, incluindo modificações aos sete princípios HACCP. As modificações mais importantes foram as que se introduziram nos Princípios 1 e 2, com base nas recomendações do Codex. O NACMCF adoptou, então, o novo documento, denominando-o “Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo”, em 20 de março de 1992.

Neste documento, estabelece-se que o HACCP é um processo sistemático aplicado para garantir a inocuidade dos alimentos que consiste em sete princípios:

• 1. efectuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas
• 2. identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s)
• 3. estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC
• 4. estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s.Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados do monitorização para ajustar o processo e manter o controlo
• 5. Estabelecer acções correctivas para o caso de desvio dos limites críticos
• 6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos
• 7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está funcionando adequadamente