Orientações para a Aplicação do Sistema HACCP

Orientações para a Aplicação do Sistema HACCP

Antes da aplicação do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se estabelecer programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene de acordo com Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os Códigos de Práticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurança alimentar.
Estes programas cujo estabelecimento é um pré-requisito ao HACCP, incluindo a formação, devem ser estabelecidos de forma sólida, ser totalmente operacionais e verificados por forma a facilitar a aplicação e implementação com êxito do sistema HACCP.
Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a consciência e o compromisso da gestão são necessários para a implementação de um sistema HACCP eficaz. A eficácia depende igualmente do conhecimento e qualificações em HACCP, tanto da gestão como dos trabalhadores.
Durante a identificação e avaliação dos perigos, e nas subsequentes operações de concepção e aplicação de sistemas HACCP, deve ter-se em consideração o impacto das matérias-primas, dos ingredientes, das práticas de fabrico dos alimentos, o papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilização final provável do produto, as categorias de consumidores visados, e os dados epidemiológicos relativos à segurança alimentar.
O objectivo do sistema HACCP é concentrar o controlo nos Pontos Críticos de Controlo (CCP’s). Caso um perigo que deva ser controlado seja identificado mas não se determinem CCP’s, deve-se considerar a alteração da concepção da operação.
O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operação específica. Os CCPs identificados em qualquer exemplo dado e em qualquer Código de Práticas Higiénicas do Codex podem não ser os únicos identificados para uma aplicação específica ou podem ser de natureza diferente. A aplicação do HACCP deve ser revista, efectuando-se as alterações necessárias, quando se procede a qualquer modificação no produto, no processo ou em qualquer passo.
A aplicação dos princípios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada empreendimento em concreto.
Porém, os Estados e as empresas reconhecem que podem existir obstáculos que obstem à aplicação eficaz dos princípios do HACCP por certos empreendimentos. Isto é particularmente relevante no caso de empresas pequenas e/ou pouco desenvolvidas. Ainda que reconhecendo que, ao aplicar o HACCP, é importante que exista a flexibilidade adequada ao empreendimento, todos os sete princípios devem ser aplicados no sistema HACCP. Esta flexibilidade deve ter em consideração a natureza e a dimensão da operação, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os constrangimentos de ordem prática.
Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispõem dos recursos e de conhecimentos necessários no local para desenvolver e implementar um plano HACCP eficaz. Em tais casos, deve obter-se aconselhamento de outras fontes, que poderão incluir: as associações de comércio e indústria,
especialistas independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial, os guias HACCP específicos de sectores, podem ser úteis. A orientação em HACCP desenvolvida por especialistas, relevante para o processo ou tipo de operação, pode proporcionar uma ferramenta útil para os empreendimentos na concepção e implementação do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos recorram a orientação em HACCP desenvolvida por especialistas, é essencial que esta seja específica para os alimentos e/ou processos em questão. Informação mais detalhada relativamente aos obstáculos à implementação do HACCP, em especial no que respeita a empreendimentos pequenos e pouco desenvolvidos, e recomendações para a eliminação desses obstáculos, pode ser encontrada em “Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them” (Obstáculos à Aplicação do HACCP, Em Especial em Empreendimentos Pequenos e Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar – documento em preparação pela FAO/OMS).
A eficácia de qualquer sistema HACCP dependerá sempre, no entanto, do conhecimento e qualificações em HACCP da gestão e dos trabalhadores, pelo que a formação contínua é necessária em todos os níveis de trabalhadores e gestores, conforme seja adequado.