Segurança Alimentar Desde 2004 a tratar da Segurança Alimentar em Portugal
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Já foi o ouro de Portugal e continua a ser uma grande riqueza. O azeite, ingrediente fundamental da saudável dieta mediterrânica, não é só tempero. Serviu de combustível de iluminação e também de medicamento. Basta saber que tem entre os seus componentes o ácido acetilsalicílico, base da muito divulgada aspirina. A sua produção é um momento mágico da actividade agrícola. O lagar que não funciona mais de três meses por ano é também um local de convívio. Por que é tão apreciado o bacalhau à lagareiro e ainda hoje os problemas de serviço nos lagares são tão dramatizados? A resposta é o azeite que como a verdade, diz o povo, vem sempre ao de cima e se denomina no seu estado puro como virgem por ser produzido da azeitona, unicamente por meios mecânicos e, hoje em dia. com a automatização, sem ninguém lhe tocar.
A colheita da azeitona começa em meados de Outubro pela verde para conserva. Não é um fruto que se coma da árvore como as pêras ou as laranjas e sempre precisou de passar um tempo de molho antes de se tornar um excelente aperitivo. Existem espécies, por mais carnudas e doces, próprias para a culinária e para servir aperitivos. Depois, a que amadurece, de todas as espécies de qualidades, e ganha mais sumo e gordura é que se leva para o lagar para fazer azeite.
Numa manhã soalheira do final de Novembro eram algumas dezenas as pessoas juntas à porta do lagar de Montemor-o-Novo, pertencente à cooperativa local e onde todos os produtores da zona acorrem para fazer o seu azeite. Duas semanas atrás, a crise foi enorme. A necessidade de não demorar muito tempo entre a colheita e a produção do azeite provocou uma corrida desordenada ao lagar. Como a entrada se fazia por ordem de chegada, era ver quem se punha à porta mais depressa. Formou-se uma enorme fila de espera com centenas de metros de camionetas e furgonetas carregadas de sacas de azeitona e a impaciência aqueceu os ânimos, com muitas discussões, até que se pôs ordem nas coisas.
Após muito tumulto, organizou-se uma lista de espera e os olivicultores passaram apenas a ter de marcar a sua vez por telefone. O problema é que já ninguém se entendia e mesmo num lagar automatizado a 100 por cento, como da Cooperativa de Comercialização e Transformação de Produtos Agro-Pecuários de Montemor-o-Novo, a produção atrasava-se para complicar ainda mais as coisas. Tudo se recompôs na segunda quinzena de Novembro e a máquina passou a trabalhar em pleno e com alto rendi- mento:
“Estamos a trabalhar uma média de 80 toneladas de azeitona por dia”, disse-nos, sempre numa roda-viva, o responsável do lagar, Justino Pirata.
Evidentemente que nem todos os lugares trabalham sem parar e a este ritmo as 24 horas de cada dia. Mas em Montemor-o-Novo é a sério, com máquinas automatizadas e apenas com uma equipa de quatro homens e duas mulheres a tratarem de tudo, trabalhando que se desunham e dormindo apenas uma média de quatro horas por dia. É o que se chama, com toda a propriedade, uma campanha.
O ritmo de trabalho não é por todo lado tão intenso, porque mesmo com as exigências de qualidade impostas pelas directivas da Comissão Europeia e a certificação obrigatória, desde há uma dúzia de anos, pelo Ministério do Ambiente, ainda há muitos lagares e a produção de Trás-os-Montes ao Algarve é em média muito abaixo da regista da em Montemor-o-Novo. Enquanto ali se trabalham cerca de 80 toneladas por dia, a contabilidade da campanha do lagar de Alcácer do Sal, a umas dezenas de quilómetros de distância, anda pelas 400 toneladas no total da temporada.
Os mundos são, de resto, diferentes. Alcácer acolhe muitos pequenos produtores oriundos dos concelhos da margem sul do Tejo, desde Seixal, Palmela e Setúbal, e trabalha à maquia, o que obriga o seu gestor e rendeiro, Daniel Rodrigues, de 43 anos, a tomar atitudes mais rigorosas.
“O problema tem a ver com a rentabilidade e a qualidade do azeite”, explica. “Como trabalhamos em 90% à maquia e queremos um azeite com baixa acidez, temos de mandar alguns produtores para trás, o que os deixa muito zangados. Mas as coisas são mesmo assim. Como para se ter um bom sumo temos de ter uma boa laranja também o azeite de qualidade exige boa azeitona, o que em casos como este ano se torna difícil a quem por ter poucas oliveiras relaxa no seu tratamento.”
Empresário agrícola e agropecuário com a Torragri, Daniel Rodrigues tomou conta como rendeiro do lagar pertencente à Companhia Agrícola da Barrosinha e conhece bem o sector.
“Às vezes, em que oliveiras não tratadas dão azeitonas para o chamado azeite biológico, produzem sem problema, mas este ano, com muita chuva, seguida de temperaturas altas que chegaram aos 30 graus, as condições foram todas a favor de doenças como a gafa, que faz apodrecer o fruto. As consequências são terríveis, porque a azeitona passa a dar muito menos azeite, baixando a rentabilidade para sete ou oito por cento, o que prejudica o trabalho à maquia, e além disso traz uma acidez muito mais alta, incompatível com um azeite de qualidade.”
De facto, a produção de azeite só é subsidiada quando a sua acidez está abaixo dos dois graus. No caso de ultrapassar esse limite, tem de seguir para refinação, onde é depois remisturado com outros azeites virgens. É para evitar prejuízos e problemas posteriores que a solução do lagar de Alcácer é rejeitar à partida a azeitona que não garante o azeite de qualidade que engarrafa com um rótulo verde e amarelo com a marca ‘Cor do Alentejo’, e a referência azeite virgem extra. Quanto aos que trazem azeitona não aceitável, a única solução que Daniel Rodrigues lhes dá é fazerem o azeite por conta própria, o que sairá sempre mais caro e não se paga em géneros como é tradicional.
A gafa é, este ano, a grande dor de cabeça dos olivicultores. Custódio Lobo, de 55 anos, que vimos despejar, na lavagem do lagar de Montemor-o-Novo, 12 sacas de azeitonas, com muitas folhas e um peso total à volta dos 600 quilos, só não se queixou porque o azeite que está a produzir constitui uma espécie de prenda. Ele trabalha como tratador de porcos e o patrão disse-lhe que podia apanhar as azeitonas de uma série de oliveiras pela sua conta.
“Acho que o ano até foi bom”, disse-nos. “A azeitona que colhi estava boa, embora com um pouco de água a mais por causa das chuvas. As doenças, como a gafa, dependem de muita coisa e atingem mais umas zonas do que outras. Mas é verdade, para todos, o que era bom é que viesse um bocadinho de frio que talvez as fizesse mirrar. Perdiam a água que têm e davam mais azeite e melhor.”
Como as coisas estão organizadas em Montemor-o-Novo, não há necessidade de mandar azeitonas para trás. Cada produtor descarrega o seu lote em separado, e logo na pesagem através de um exame por amostra fica-se a saber a quantidade de azeite que vai dar e o respectivo grau de acidez. O problema vem a seguir:
“A azeitona está este ano mais fraca do que em 2005 ou em 2004, com os resultados a caírem de um mínimo de 11/12 litros de azeite por 100 quilos de azeitona para uma média de apenas 8,5 a 9 litros”, disse-nos Justino Pirata, responsável do lagar a quem os olhos se iluminam quando fala de outros anos em que a azeitona galega, óptima para azeite pela quantidade que dá e o baixo grau de acidez que tem, atingiu rentabilidades de 18 e 20 por cento. Não é um ano muito feliz para os produtores a quem Justino Pirata trata com familiaridade. É que ele não só controla através de informática todo o processo de laboração e regista os pesos dos vários lotes, como ao mesmo tempo atende os produtores a quem fornece as declarações para receberem os respectivos subsídios, que são de 120 euros por tonelada para azeite com acidez abaixo de 0,8 e 60 euros para o que tem 0,8 a 2 graus de acidez.
Como lagar certificado pelo INGA – Instituto Nacional de Garantia Agrícola, Montemor-o-Novo tem o respectivo livro de guias, mas há ainda quem, em algumas partes do País, por ter pouca azeitona e ser complicado levá-la para um lagar distante, utilize instalações não legalizadas e com máquinas de há 30 anos a trabalhar em condições lesivas da defesa ambiental.
A realidade é que Portugal progride a várias velocidades e ainda há uma agricultura de subsistência à margem das políticas da União Europeia. Ao mesmo tempo, com a desertificação das zonas rurais, acontece que muitas oliveiras nem sequer são colhidas porque os proprietários já idosos não o podem fazer e torna- -se muito caro para quem tem pouco para pagar a quem colha.
Na posição contrária, há ainda pessoas a trabalhar nas cidades que não descuidam uma ida à terra natal para a apanha da azeitona, que tem um enorme valor afectivo e de tradição familiar. Muitos portugueses sabem que o azeite comandava nas zonas rurais praticamente toda a vida: era essencial como tempero das sopas, dos feijões, das batatas com tomate e até dos bolos, servia para conservar os enchidos e os queijos, era a mais frequente fonte de luz durante a noite e entrava nas mais variadas mezinhas que se aplicavam à falta de medicamentos.
A tradição deu ao azeite um lugar de destaque que as investigações científicas comprovam na actualidade, em termos de alimentação, com o destaque para a saudável dieta mediterrânica. Por isso tanta gente diz bendito seja o azeite.
ACABOU A MÓ, O ‘INFERNO’ E O ‘LADRÃO’
O que hoje é feito de forma inteiramente mecânica já foi um trabalho artesanal a pedir muita força e resistência ao mau cheiro. O esmagar da azeitona de que obtinha o azeite deitava um cheiro horrível e as águas ruças a que também havia quem chamasse azinagre devido à sua cor avermelhada empestavam tudo. Do horrível que eram os antigos lagares fala a palavra ‘azeiteiro’, associada a pessoa suja e malcheirosa.
Os tempos mudaram e os antigos lagares desapareceram, ficando apenas alguns como museus. Existem em Campo Maior, no Palácio Visconde de Olivã, em Bragança, Belmonte, Gouveia, Meimoa, Lousa/Castelo Branco, Cernache de Bonjardim, Moura e outras localidades,
Às portas de Lisboa, na Quinta Nova da Atalaia, Montijo. o município recuperou os antigos lugares de produção num Museu Agrícola, de momento fechado ao público devido a obras. Ali há um lagar a funcionar em pleno, puxado já por um motor diesel, um progresso que nunca existiu noutros, limitados à energia de moinhos de água. Neste caso, temos uma mó de galgas onde se fazia a chamada moenda, mistura de azeitonas esmagadas, com caroços e peles, que era metida em ceiras cobertas por capachos e levada à prensa, de onde tudo comprimido escorria o azeite e água ruça e ficava o bagaço.
O azeite separava-se da água nos potes, devido à diferença de densidades. Mais leve, o azeite vinha ao de cima. E ficava ainda em cima depois de misturado com água morna. As águas corriam por uma torneira perto do fundo dos potes, por onde o lagareiro podia deixar escapar algum azeite em proveito próprio. O pio onde a água ia parar chamava-se ‘inferno’ na Beira Baixa, devido à cor vermelha, e ‘ladrão’, no Alentejo, onde se desconfiava mais dos lagareiros. Desapareceu tudo ao mesmo tempo que as mós.
CHUVA E CALOR TRAZEM A GAFA
2006 foi um ano traiçoeiro para a azeitona e as oliveiras. Sabe-se que a árvore não gosta de temperaturas baixas, mas este ano a produção acabou por ser afectada pela chuva e o calor que se revelaram factores favoráveis ao apodrecimento das azeitonas na árvore devido à gafa.
O prof. José Gouveia, do Instituto Superior de Agronomia, de Lisboa, explicou ao CM que “a gafa é um fungo que existe na terra à volta da oliveiras e ataca em condições favoráveis de propagação”. As consequências foram terríveis e obrigaram até os lagares a tomar medidas especiais. Em Alcácer do Sal, houve alguns problemas com produtores, porque a trabalhar à maquia o lagareiro recusou alguns lotes por darem menos azeite e provocarem uma acidez mais elevada no azeite.
A gafa é a doença da oliveira mais disseminada em Portugal. Vistorias feitas de 2003 a 2005, em 441 olivais, revelaram sintomas dos fungos que provocam a gafa, em 53%, sobretudo nos órgãos mais antigos, como ramos e folhas e mais raramente nas flores e frutos. Preocupante é também a praga da mosca da azeitona, que com um Outono ameno pica mais e introduz larvas vivas nos frutos. As outras doenças mais comuns são a cercoporiose, a fumagina, o olho de pavão, e a tuberculose ou ronha.
DA ÁRVORE AO GARRAFÃO
Além dos subsídios aos produtores, que chegam a 180 euros por tonelada no caso do azeite DOP (Denominação de Origem Protegida), a Europa trouxe também novas exigências de higiene e controlo na produção que obrigam os lagares a trabalhar com meios mecanizados a 100 por cento.
APANHA NÃO LIMPA AZEITONA
Ao contrário de antigamente, quando a azeitona era ensacada já limpa de folhas, hoje varejam-se as oliveiras e apanha-se tudo o que cai nos panos para levar em sacas ao lagar.
LAVAGEM PURIFICA FRUTOS
As azeitonas chegam ao lugar no meio de folhas e ramos e a primeira fase do trabalho é separar os frutos do resto e passá-los por água para lhes limpar as poeiras da terra.
PESAGEM INFORMATIZADA
O momento de pesar é aproveitado para se tirarem amostras que permitem calcular o nível de acidez e até o azeite produzido por cada espécie, graças à informatização.
MOAGEM FAZ-SE SEM PERDAS
Os moinhos mecânicos são mais poderosos do que as mós e muito mais eficazes, reduzindo as perdas. A rapidez dos processos reduz até o mau cheiro dos antigos lagares.
BATEDURA EM BANHO-MARIA
A pasta de azeitonas com caroços e peles que sai do moinho é batida numa máquina onde as operações se fazem em banho-maria, ou seja, em recipientes dentro de água quente.
DECANTAÇÃO DO AZEITE
Com equipamento inteiramente mecanizado, separa-se o azeite do bagaço e das águas ruças, através da decantação. Menos denso e não miscível, o azeite vem ao de cima.
CENTRIFUGAÇÃO COM ÁGUA
O trabalho mais especializado do lagareiro faz-se hoje por máquina. Em vez de deitar água e mexer, o azeite é centrifugado depois de misturado com água morna a 32ºC.
VERIFICAÇÃO DE QUALIDADE
No lagar da Cooperativa de Monte-mor-o-Novo, há grande preocupação com a qualidade. O azeite passa num tubo transparente sobre uma lâmpada para detectar impurezas.
LAGARES JÁ ENGARRAFAM
Directivas da Comissão Europeia exigem que o azeite saia dos lagares já engarrafado e rotulado. A imagem é do lagar de Alcácer do Sal, onde se produz o virgem ‘Cor do Alentejo’.
UMA ÁRVORE QUE VEM DO PRINCÍPIO DA HISTÓRIA
No Jardim das Oliveiras, onde hoje se ergue a Igreja das Nações, no sopé do monte fronteiro a Jerusalém-Este há árvores com mais de um metro de diâmetro, onde no meio carcomido pelos tempos cabe à vontade uma pessoa. Dizem que são oliveiras bimilenares, do tempo de Jesus Cristo. Os livros dizem, contudo, que a oliveira mais antiga é de Atenas, capital da Grécia, e tem 1200 anos. A oliveira, a azeitona e o azeite são de qualquer modo mais antigos e vieram de mais longe. Há cinco mil anos, era já cultivada por todo o ‘Crescente Fértil’, da Mesopotâmia ao Egipto, onde nasceu a História, e veio para a Europa trazida por gregos e romanos, que davam ao azeite múltiplas utilizações que perduraram até há 50 anos nas aldeias portuguesas.
Além de temperar os alimentos, servia de combustível de iluminação, conservante, medicamento e até impermeabilizante de tecidos. Em Portugal, a oliveira era protegida já no tempo dos visigodos. A multa pelo corte de árvore alheia, cinco soldos, era o dobro das outras árvores.
150 ANOS
A vida das oliveiras é muito mais longa do que a do homem. Começa a dar frutos apenas ao fim de um mínimo de cinco anos, gosta de sol e tempo seco e tem fama de imortal, o que obviamente não é verdadeiro. O seu crescimento é muito lento. Atinge no máximo uns seis metros de altura. O pleno desenvolvimento chega à volta dos 20 anos e em boas condições – protegida das doenças e pragas, podada de dois em dois anos e regada nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro– pode produzir bem até aos 150 anos. Depois cai.
AS AZEITONAS
PARA CONSERVA
Entre as 30 espécies de azeitonas existentes no nosso país, as mais carnudas como a redonda e a cobrançosa são as preferidas na conserva.
GALEGA DOCE
Pelas suas características de sabor frutado e suave, a azeitona galega preta é a que dá melhores azeites virgens para o gosto português.
VERDEAL PICANTE
Muito produtiva, mas mais ao gosto levemente picante dos espanhóis, a verdeal é muito apreciada pela cor que transmite ao azeite.
CLASSE CORDOVIL
A azeitona cordovil, grossa e verde é considerada a mais fina de todas as espécies produzidas em Portugal.
MANZANILHA
Principal variedade das espécies produzidas no Sul de Espanha tem já apreciadores da sua suavidade em Portugal.
PRINCIPAIS NÚMEROS
340 mil hectares é a área estimada de olival em Portugal, com o Alentejo à frente com 155 mil ha.
51 244 toneladas é a produção anual de azeite que Portugal tem garantida no seio da UE.
400 mil pessoas são quantas se estima que trabalhem em Portugal na produção de azeite.
33 398 euros foi o montante de ajudas pagas aos produtores de azeite em 2005, segundo o INGA.
12 742 toneladas foi a média das exportações portuguesdas de azeite, sobretudo para o Brasil.
2 milhões de toneladas é em quanto se calcula a produção mundial de azeite, com Portugal em 6.º lugar.
70 por cento do consumo mundial de azeite é feito na Europa, apesar do forte crescimento dos EUA.
7 quilos por pessoa e por ano é o que dá o consumo do azeite em Portugal, que duplicou em 15 anos.
PERFIS
Maria Isabel, de bata cinzenta, 54 anos de idade, e Maria José, de 43, estão encarregues de que nada se desperdice na azeitona entregue para fazer azeite no lagar de Montemor-o-Novo. Durante os dois meses e tal da campanha trabalham de manhã à noite. Verificam a lavagem e estão atentas a que a azeitona seja entregue em boas condições, sendo proibido transportá-la em sacas de adubo para evitar contaminação. No resto do ano, Isabel trabalha na agricultura e Maria José está disponível para o que apareça.
Justino Pirata, de 45 anos, responsável pelo lagar e funcionário da cooperativa, fez já 18 campanhas de azeite. Reparte a actividade por dois compartimentos contíguos. Num faz a escrita, de modo que os produtores levem tudo pronto para receber os subsídios. No outro controla, através de informática, todo o processo, desde a pesagem da azeitonas ao azeite produzido calculado por amostra. Tal qual acontece com a acidez.
José Ferreira, de 43 anos, nascido e criado em Montemor-o-Novo, é caixeiro na Cooperativa de Comercialização e Transformação de Produtos Agro-Pecuários da vila alentejana, mas há 16 anos que se habituou a dormir só umas quatro horitas por dia desde Outubro a Janeiro. Durante o dia controla, com escrita, a azeitona entregue pelos produtores, e à noite faz piquete no engarrafamento. É pessoa rigorosa e comunicativa.
João Canoa, de 49 anos, parece um cientista num laboratório com super-higiene. Toda a produção lhe passa diante dos olhos. O tubo que traz o azeite da sala das máquinas para os quatro depósitos, de 120 mil litros cada, onde espera engarrafamento, passa sobre uma lâmpada branca potente onde se avalia a pureza. Habituado há 17 anos às campanhas, orgulha-se do equipamento moderno com que trabalha desde 1997.
GLOSSÁRIO
Denominação de origem protegida (D.O.P.). É uma designação que se atribui ao azeite cuja produção respeita determinadas variedades de azeitonas e os processos de fabrico típicos de uma região. As cinco reconhecidas em Portugal são Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior.
Az+zait. São as palavras árabes que se traduzem por sumo de uva e deram origem a azeite em português, curiosamente diferente dos nomes dados ao produto pelos outros países latinos, onde a raiz é a palavra oliveira. O facto explica-se por a produção do azeite estar nas regiões mais tardiamente conquistadas aos mouros.
‘Ladrão’ ou ‘inferno’. É o pio para onde correm as águas que a decantação e a centrifugação separam do azeite. Antigamente era um ganho extra dos lagareiros que para lá deixavam escorrer algum azeite. Por isso chama-se ‘ladrão’ no Alentejo. Na Beira Baixa é o ‘inferno’.
Lamparina. Além das candeias de azeite feitas de lata e com um bico por onde saía a torcida, iluminava-se também com azeite numa espécie de copos onde se punha uma ligeira camada de sal no fundo para o vidro não rebentar e uma pequena torcida a boiar. A luz do azeite é igual à das velas e preferida nas aldeias ao petróleo por não cheirar mal.
Almotolia. Vasilha cónica especial para azeite e que evoca pelo nome outro aspecto da influência árabe.
Bíblia. Há muitas referências à oliveira e ao azeite na Bíblia. Depois do Dilúvio, quando Noé solta a pomba e ela volta com um ramo de oliveira, símbolo da vida e da paz.
Vitória. Os vencedores dos Jogos Olímpicos na Grécia Antiga eram coroados com ramos de oliveira. O mesmo acontecia nas Panateneas em honra da deusa Atenas.
Fonte: Correio da Manhã
