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Despacho n.º 9081/2000 (II SÉRIE)
PÁGINAS DO DR : 7739 a 7742
– O Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, instituiu o quadro jurídico comunitário relativo à protecção das indicações geográficas e das denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, tendo o Despacho Normativo n.º 47/97, de 11 de Agosto, estabelecido as regras nacionais de execução do referido Regulamento.
Assim, com o objectivo de dar início ao processo de pedido de registo comunitário de “Chouriço de carne de Estremoz e Borba”, “Chouriço grosso de Estremoz e Borba”, “Farinheira de Estremoz e Borba”, “Morcela de Estremoz e Borba”, “Paia de lombo de Estremoz e Borba”, “Paia de toucinho de Estremoz e Borba”, e “Paio de Estremoz e Borba” como indicações geográficas, de acordo com o disposto no n.º 3 do anexo I ao citado Despacho Normativo n.º 47/97, determino o seguinte:
1 – Na pendência do processo de registo comunitário reconheço como indicação geográfica cada uma das seguintes denominações: “Chouriço de carne de Estremoz e Borba”, “Chouriço grosso de Estremoz e Borba”, “Farinheira de Estremoz e Borba”, “Morcela de Estremoz e Borba”, “Paia de lombo de Estremoz e Borba”, “Paia de toucinho de Estremoz e Borba” e “Paio de Estremoz e Borba”.
2 – O uso das indicações geográficas acima referidas fica reservado aos produtos que obedeçam às características fixadas nos anexos I e II do presente despacho e às restantes disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações depositados na Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural.
3 – O agrupamento APETAL – Agrupamento de Produtores de Enchidos Tradicionais do Alentejo, Lda., que requereu o reconhecimento das indicações geográficas nos termos do n.º 1 do anexo I ao citado Despacho Normativo n.º 47/97, deve solicitar o registo das indicações geográficas no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), em nome da Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural e no prazo de 10 dias úteis a contar da publicação do presente despacho, nos termos do Código da Propriedade Industrial.
4 – Só podem beneficiar do uso de cada uma das indicações geográficas referidas no n.º 1 os produtores que:
a) Sejam, para o efeito, expressamente autorizados pelo APETAL – Agrupamento de Produtores de Enchidos Tradicionais do Alentejo, Lda.;
b) Se comprometam a respeitar todas as disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações;
c) Se submetam ao controlo a realizar pelo organismo privado de controlo e certificação reconhecido nos termos do anexo IV do citado Despacho Normativo n.º 47/97.
5 – Até à realização do registo comunitário destas indicações geográficas, da rotulagem de cada um dos produtos que cumpram o disposto no presente despacho pode constar a menção “Indicação geográfica”.
6 – Com a entrada em vigor do presente despacho e até à decisão comunitária sobre os pedidos de registo, as indicações geográficas referidas no n.º 1 gozam da protecção prevista no n.º 1 do artigo 13.º do Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, designadamente contra a sua utilização comercial abusiva ou qualquer outra prática susceptível de induzir o público em erro quanto à verdadeira proveniência, origem, natureza ou qualidade dos produtos.
7 – O APETAL deve apresentar, junto da Direcção-Geral de Desenvolvimento Rural, e até 31 de Março de cada ano, um relatório de actividades relativo à gestão das indicações geográficas em causa, discriminando, em particular, os produtores que utilizam as indicações geográficas, as quantidades beneficiadas e as sanções aplicadas e seus motivos.
31 de Março de 2000. – O Secretário de Estado do Desenvolvimento Rural, Victor Manuel Coelho Barros.
ANEXO I
A – Principais características do chouriço de carne de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por chouriço de carne de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne (entremeada, pá e cachaço) e gordura obtidas a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 3 cm e adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usada a tripa natural de porco (intestino delgado), previamente banhada numa mistura de água, sal e vinagre.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de chouriço de carne, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90 kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade, sendo sujeitas a uma operação de corte e mistura tradicionais (massa), submetidas a um processo de transformação que inclui as fases de maturação, enchimento, atadura e cura. A maturação é superior a dois dias, a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%, a atadura é simples e feita com fio de algodão branco e vermelho unindo as duas extremidades, e a cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura compreendida entre 30ºC e 40ºC, nunca inferior a três dias e usando como combustível a madeira de azinho.
Depois de curado, o chouriço de carne pode ser conservado numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – enchido em forma de ferradura, com comprimento de 20cm a 30cm e diâmetro entre 2cm e 3cm. Cor avermelhado-negra, aspecto pouco rugoso e sem brilho, consistência semi-rija, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, enguitado com fio de algodão branco e vermelho, apertado nas extremidades com atadura simples.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor avermelhada, massa perfeitamente ligada, com distribuição irregular da carne e da gordura, aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular. A gordura tem cor branco-nacarada.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura total – inferior ao dobro do teor da proteína total;
Cloretos (NaCl) – inferior a 6%;
Teor de proteínas – superior a 19%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – o chouriço de carne de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Chouriço de carne de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
B – Principais características do chouriço grosso de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por chouriço grosso de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne (entremeada, pá, cachaço e perna) e gordura obtidas a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 4cm e adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usada a tripa natural de porco (intestino grosso), previamente banhada numa mistura de água, sal e vinagre.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de chouriço grosso, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade, sendo sujeitas a uma operação de corte e mistura tradicionais (massa), submetidas a um processo de transformação que inclui as fases de maturação, enchimento, atadura e cura. A maturação é superior a dois dias, a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%, a atadura é simples e feita com fio de algodão branco e vermelho unindo as duas extremidades e a cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura compreendida entre 30ºC e 40ºC, nunca inferior a 15 dias e usando como combustível a madeira de azinho.
Depois de curado, o chouriço grosso pode ser conservado numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – enchido cilindróide, com comprimento de 15cm a 25cm e diâmetro entre 5cm e 8cm. Cor avermelhado-negra, aspecto aproximadamente liso, com algum brilho, consistência semi-rija, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, enguitado com fio de algodão branco e vermelho e apertado nas extremidades com atadura simples.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor avermelhada, massa perfeitamente ligada, com distribuição irregular da carne e da gordura, aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular, apresentando “olhos de azeite”.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura total – superior a 19%;
Cloretos (NaCl) – inferior a 6%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – o chouriço grosso de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras, em pedaços ou fatiado. Quando se apresente em pedaços ou fatiado, deve ser pré-embalado na origem.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Chouriço grosso de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
C – Principais características da farinheira de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por farinheira de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por gorduras macias obtidas a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 1 cm e adicionadas de farinha de trigo (numa relação de cerca de 40% de gordura para 60% de farinha), sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usada a tripa natural de vaca (intestino delgado), previamente banhada numa mistura de água, sal e vinagre.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de farinheira, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação das gorduras, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, as gorduras têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade, sendo sujeitas a uma operação de corte e mistura tradicionais (massa), submetidas a um processo de transformação que inclui as fases de maturação, enchimento, atadura e cura. A maturação nunca pode ser inferior a um dia, e decorre a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%, a atadura é simples e feita com fio de algodão branco e vermelho unindo as duas extremidades e a cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura compreendida entre 30ºC e 40ºC, nunca inferior a quatro dias e usando como combustível a madeira de azinho.
Depois de curada, a farinheira pode ser conservada numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – enchido em forma de ferradura, com comprimento de 8cm a 15cm e diâmetro entre 2cm e 4cm. Cor amarelo-alaranjada, aspecto liso e sem brilho, consistência semi-mole a pastosa, invólucro sem roturas, parcialmente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, enguitado com fio de algodão branco e vermelho e apertado nas extremidades com atadura simples.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor amarelo-alaranjada, massa perfeitamente ligada, com distribuição irregular da farinha e da gordura, aspecto heterogéneo, marmoreado, sem brilho. A gordura tem cor branco-nacarada.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – igual ou superior a 6%;
Teor de gordura – igual ou superior a 38%;
Cloretos (NaCl) – entre 5% e 6%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e muito macia.
4 – Forma de apresentação – a farinheira de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Farinheira de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
D – Principais características da morcela de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por morcela de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne da faceira, carnes ensanguentadas e gordura obtidas a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 3cm e adicionadas de sal, água, massa de pimentão, dentes secos de alho, não germinados, sangue e cravinho. Como ingredientes facultativos, podem ainda ser utilizados os cominhos, o vinho e a pimenta. Como invólucro, é usada a tripa natural de porco (intestino delgado), previamente banhada numa mistura de água, sal e vinagre.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de morcela, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação das carnes e das gorduras, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, as carnes e gorduras têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade, sendo sujeitas a uma operação de corte e mistura tradicionais (massa), submetidas a um processo de transformação que inclui as fases de maturação, enchimento, atadura e cura. A maturação nunca pode ser inferior a um dia e decorre a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%, a atadura é simples e feita com fio de algodão branco e vermelho unindo as duas extremidades e a cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura compreendida entre 30ºC e 40ºC, nunca inferior a três dias e usando como combustível a madeira de azinho.
Depois de curada, a morcela pode ser conservada numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – enchido em forma de ferradura, com comprimento de 20cm a 35cm e diâmetro entre 2cm e 4cm. Cor negra, aspecto um pouco rugoso e sem brilho, consistência semi-mole, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, enguitado com fio de algodão branco e vermelho, apertado nas extremidades com atadura simples.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor vermelho-escura, massa perfeitamente ligada, com distribuição irregular da carne e da gordura, aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular. A gordura tem cor avermelhada.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura – entre 65% e 90%;
Cloretos (NaCl) – entre 2% e 4%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – a morcela de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Morcela de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
E – Principais características da paia de lombo de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por paia de lombo de Estremoz e Borba o ensacado, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído pela peça inteira de lombo (eventualmente adicionado de pedaços de gordura macia em quantidade não superior a 10%) obtida a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, e adicionado de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usada a chamada “pele das banhas”, ou seja, as membranas serosas (pleural e peritoneal), previamente banhadas numa mistura de água, sal, massa de pimentão e alho.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de paia de lombo, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carnes e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90 kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade. O lombo é sucessivamente sujeito a escolha, limpeza e adição de condimentos, após o que sofre uma maturação de cerca de dois dias. Decorrido este tempo, é dividido em duas partes iguais, no sentido do comprimento. Estas duas metades são depois sobrepostas e intercaladas com gordura, para formar a paia. Formada a paia, seguem-se os processos de ensacamento, atadura e cura. A maturação decorre a uma temperatura de 0º C a 5º C e com uma humidade entre 90% e 95%. As “peles das banhas” são cosidas nas uniões com linha de costura branca, para envolver a paia, a qual é depois enguitada nas duas extremidades com fio de algodão branco e vermelho com atadura dupla e envolta aproximadamente a cada 3 cm do seu comprimento com o referido fio. A cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura inferior a 40º C, com uma duração mínima de 22 dias, findos os quais se segue um período de “envelhecimento” de 60 dias. A fumagem usa como combustível a madeira de azinho.
Depois de curada e envelhecida, a paia de lombo pode ser conservada numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – forma cilindróide, com comprimento de 20cm a 45cm e diâmetro entre 6cm e 10cm. Cor avermelhado-negra, aspecto liso e sem brilho, consistência semi-rija, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, cosido nas uniões, enguitado com fio de algodão branco e vermelho, com atadura dupla e envolto a cada 3cm de comprimento com o referido fio.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor avermelhada e branca, numa configuração de sinal de trânsito de “sentido proibido”. A massa é perfeitamente ligada, com distribuição da carne e gordura perfeitamente definidas. Aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular. A gordura tem cor branco-nacarada.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura total – inferior 35%;
Cloretos (NaCl) – inferior a 7%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – a paia de lombo de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras, em pedaços ou fatiada. Quando se apresente em pedaços ou fatiada, deve ser pré-embalado na origem.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Paia de lombo de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
F – Principais características da paia de toucinho de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por paia de toucinho de Estremoz e Borba o ensacado, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído pela peça inteira de entremeada de porco obtida a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras, adicionado de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usada a chamada “pele das banhas”, ou seja, as membranas serosas (pleural e peritoneal), previamente banhadas numa mistura de água, sal, massa de pimentão e alho.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de paia de toucinho, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne tem de ser obtida a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade. A entremeada é sucessivamente sujeita a escolha, limpeza e adição de condimentos, após o que sofre uma maturação não inferior a dois dias. Decorrido este tempo, é enrolada sobre si mesma, de forma que a carne tome a forma helicoidal (de “caracol”). Formada a paia, seguem-se os processos de ensacamento, atadura e cura. A maturação decorre a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%. As “peles das banhas” são cosidas nas uniões com linha de costura branca, para envolver a paia, a qual é depois enguitada nas duas extremidades com fio de algodão branco e vermelho com atadura dupla e envolta aproximadamente a cada 3cm do seu comprimento com o referido fio. A cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura inferior a 40º C, com uma duração mínima de 22 dias, findos os quais se segue o período de “envelhecimento” de 60 dias. A fumagem usa como combustível a madeira de azinho.
Depois de curada e envelhecida, a paia de toucinho pode ser conservada numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – forma cilindróide, com comprimento de 20cm a 45cm e diâmetro entre 6cm e 15cm. Cor acastanhado-clara, aspecto liso e com brilho, consistência semi-rija, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, cosido nas uniões, enguitado com fio de algodão branco e vermelho, com atadura dupla e envolto a cada 3 cm de comprimento com o referido fio.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta uma massa de cor predominantemente branca, respeitante à gordura, com uma fase helicoidal (“caracol”), respeitante à carne da entremeada. A massa é perfeitamente ligada, com distribuição da carne e gordura perfeitamente definidas. Aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular. A gordura tem cor branca.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura total – superior a 50%;
Cloretos (NaCl) – inferior a 7%;
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – a paia de toucinho de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras, em pedaços ou fatiada. Quando se apresente em pedaços ou fatiada, deve ser pré-embalada na origem.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar as menções “Paia de toucinho de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
G – Principais características do paio de Estremoz e Borba
1 – Definição – entende-se por paio de Estremoz e Borba o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne (entremeada, cachaço e perna) e gordura obtida a partir da desmancha de porcos da raça alentejana – com exclusão dos varrascos e das porcas reprodutoras -, cortadas em fragmentos de dimensões inferiores a 5cm e adicionadas de sal, água, massa de pimentão e dentes secos de alho, não germinados. Como invólucro, é usado o “paio”, ou seja, a parte do intestino do porco designada por “cego”, previamente banhado numa mistura de água, sal e vinagre.
2 – Obtenção do produto – as regras a observar pelos produtores de porcos e de paio, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco alentejano, com um peso mínimo de 90kg após enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade. A carne e as gorduras, depois de devidamente escolhidas, cortadas e limpas, são adicionadas de condimentos, após o que a “massa” sofre uma maturação não inferior a dois dias a uma temperatura de 0ºC a 5ºC e com uma humidade entre 90% e 95%. Decorrido este tempo, é feito o enchimento do “cego”, seguindo-se a atadura e a cura. O enchido é atado, na abertura, com fio de algodão branco e vermelho, com atadura dupla, e envolto aproximadamente a cada 3cm do seu comprimento com o referido fio. A cura é feita a frio, em fumagem lenta, com temperaturas entre 30ºC e 40ºC, com uma duração mínima de 22 dias, findos os quais se segue um período de “envelhecimento” de 60 dias. A fumagem usa como combustível a madeira de azinho.
Depois de curado e envelhecido, o paio pode ser conservado numa câmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5ºC e 8ºC e com uma humidade relativa de 75%.
3 – Características – o produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas – forma e aspecto – forma arredondada, com comprimento de 10cm a 25cm e diâmetro entre 8cm e 15cm. Cor avermelhado-negra, aspecto rugoso e sem brilho, consistência semi-rija, invólucro sem roturas, inteiramente preenchido pela massa e bem aderente à mesma, apertado na extremidade com fio de algodão branco e vermelho, com atadura dupla e envolto a cada 3cm de comprimento com o referido fio.
3.2 – Internas – ao corte oblíquo apresenta cor avermelhada, sendo a massa perfeitamente ligada, com distribuição irregular da carne e da gordura. Aspecto heterogéneo, marmoreado, com brilho e infiltração de gordura intramuscular. A gordura tem cor branco-nacarada.
3.3 – Químicas:
Teor de humidade do produto desengordurado – inferior a 65%;
Teor de gordura total – inferior ao dobro da proteína total;
Cloretos (NaCl) – inferior a 6%;
Teor de proteínas – superior a 19%.
3.4 – Sensoriais – sabor e aroma – aroma e sabor agradáveis, suave, com sabor a alho, fumado e uma relação doce/salgado equilibrada. Gordura aromática e com sabor agradável. Textura pouco fibrosa e razoavelmente macia.
4 – Forma de apresentação – o paio de Estremoz e Borba apresenta-se em peças inteiras, em pedaços ou fatiado. Quando se apresente em pedaços ou fatiado, deve ser pré-embalado na origem.
5 – Rotulagem – para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Paio de Estremoz e Borba – Indicação geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
ANEXO II
Área geográfica de transformação
A área geográfica de transformação da matéria-prima está circunscrita aos concelhos de Borba, Estremoz, Vila Viçosa e Alandroal.