Segurança Alimentar Desde 2004 a tratar da Segurança Alimentar em Portugal
Despacho n.º 4170/2002 (II SÉRIE)
PÁGINAS DO DR : 3608 a 3610
– O Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, instituiu o quadro jurídico comunitário relativo à protecção das indicações geográficas e das denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, tendo o Despacho Normativo n.º 47/97, de 11 de Agosto, estabelecido as regras nacionais de execução do referido Regulamento.
Assim, com o objectivo de dar início ao processo de pedido de registo comunitário de salpicão de Barroso – Montalegre, sangueira de Barroso – Montalegre, alheira de Barroso – Montalegre, chouriço de abóbora de Barroso – Montalegre e chouriça de carne de Barroso – Montalegre como indicações geográficas, de acordo com o disposto no n.º 3 do anexo I do citado Despacho Normativo n.º 47/97, determino o seguinte:
1 – Na pendência do processo de registo comunitário, reconheço como “Indicação geográfica” cada uma das seguintes denominações: salpicão de Barroso – Montalegre, sangueira de Barroso – Montalegre, alheira de Barroso – Montalegre, chouriço de abóbora de Barroso – Montalegre e chouriça de carne de Barroso – Montalegre.
2 – O uso das “Indicações geográficas” acima referidas fica reservado aos produtos que obedeçam às características fixadas nos anexos I e II do presente despacho e às restantes disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações depositados na Direcção-Geral do Desenvolvimento Rural.
3 – O agrupamento Cooperativa Agrícola dos Produtores de Batata para Semente de Montalegre, C. R. L., que requereu o reconhecimento das indicações geográficas nos termos do n.º 1 do anexo I do citado Despacho Normativo n.º 47/97, deve solicitar o registo das indicações geográficas no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), em nome da Direcção-Geral do Desenvolvimento Rural, no prazo de 10 dias úteis a contar da publicação do presente despacho, nos termos do Código da Propriedade Industrial.
4 – Só podem beneficiar do uso de cada uma das indicações geográficas referidas no n.º 1 os produtores que:
a) Sejam, para o efeito, expressamente autorizados pela Cooperativa Agrícola dos Produtores de Batata para Semente de Montalegre, C. R. L.;
b) Se comprometam a respeitar todas as disposições constantes dos respectivos cadernos de especificações;
c) Se submetam ao controlo a realizar por organismo privado de controlo e certificação reconhecido nos termos do anexo IV do citado Despacho Normativo n.º 47/97.
5 – Até à realização do registo comunitário destas indicações geográficas, da rotulagem de cada um dos produtos que cumpram o disposto no presente despacho pode constar a menção “Indicação geográfica”.
6 – Com a entrada em vigor do presente despacho e até à decisão comunitária sobre os pedidos de registo, as indicações geográficas referidas no n.º 1 gozam da protecção prevista no n.º 1 do artigo 13.º do Regulamento (CEE) n.º 2081/92, do Conselho, de 14 de Julho, designadamente contra a sua utilização comercial abusiva ou qualquer outra prática susceptível de induzir o público em erro quanto à verdadeira proveniência, origem, natureza ou qualidade dos produtos.
7 – A Cooperativa Agrícola dos Produtores de Batata para Semente de Montalegre, C. R. L., deve apresentar, junto da Direcção-Geral do Desenvolvimento Rural, até 31 de Março de cada ano, um relatório de actividades relativo à gestão das indicações geográficas em causa, discriminando, em particular, os produtores que utilizam as indicações geográficas, as quantidades beneficiadas e as sanções aplicadas e seus motivos.
4 de Fevereiro de 2002. – O Secretário de Estado do Desenvolvimento Rural, Victor Manuel Coelho Barros.
ANEXO I
A – Principais características de salpicão de Barroso – Montalegre
1 – Definição. – Entende-se por salpicão de Barroso – Montalegre o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne do lombo e do lombinho, obtida por desmancha de carcaças de porcos da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, cortada em cubos de 5 cm a 15 cm, condimentada com sal, alho, vinho tinto ou branco de Trás-os-Montes, colorau picante (pimento) e ou colorau doce (pimentão). Como invólucro é usada a tripa grossa de porco.
2 – Obtenção do produto. – As regras a observar pelos produtores de porcos e de salpicão, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne tem de ser obtida a partir de carcaças de porco bísaro ou com 50% de sangue bísaro, sendo os animais abatidos a partir dos 8 meses até aos 2 anos de idade, com um peso vivo compreendido entre 100 kg e 250 kg.
A carne é sujeita a uma operação de corte e condimentação tradicional (sorsa), em duas fases, com uma duração mínima de oito dias, à qual se segue a fase de enchimento, na qual a carne condimentada é colocada no interior das tripas grossas de porco, previamente cortadas à medida e com uma das extremidades já atada, com nós simples efectuado com fio de algodão do lado do avesso, de forma a que o nó fique no interior do enchido. Depois de cheio, fecha-se o salpicão com fio de algodão, dando dois ou três nós simples. A fumagem é feita tradicionalmente, durante um período de 30 dias, com lume brando, em câmara ou sala de fumo, sendo o fumo obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região (carvalhos, torgos, vidoeiros, salgueiros e giestas). A cura é efectuada em locais com humidade e temperatura controladas, até que os salpicões tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias.
3 – Características. – O produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas:
Forma e aspecto – o enchido é cilíndrico, de forma recta, com 10 cm a 20 cm de comprimento e diâmetro entre 4 cm e 8 cm. Cor castanha clara. Invólucro sem roturas, bem aderente à massa;
3.2 – Internas – ao corte, apresenta cor vermelha viva, de tonalidade não homogénea, e a massa apresenta-se bem ligada e homogénea;
3.3 – Químicas:
Proteína bruta – mínimo 30%;
Gordura bruta máximo 30%;
Humidade – máximo 50%;
Teor de sal – máximo 4% (expresso em NaCl);
3.4 – Sensoriais – sabor agradável, muito característico, com sensação de sal muito ténue, notando-se o sabor a vinho. Aroma agradável e sui generis.
4 – Forma de apresentação. – O salpicão de Barroso – Montalegre apresenta-se no mercado em peças inteiras, em pedaços ou fatiado, desde que pré-embalado na origem.
5 – Rotulagem. – Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Salpicão de Barroso – Montalegre Indicação Geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
B – Principais características de sangueira de Barroso – Montalegre
1 – Definição. – Entende-se por sangueira de Barroso – Montalegre o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne e gordura obtidas por desmancha de carcaças de porcos da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, sangue dos mesmos porcos e pão de trigo, condimentados com sal, alho, vinho tinto e branco de Trás-os-Montes, colorau picante (pimento) e ou colorau doce (pimentão), salsa, cebola e azeite de Trás-os-Montes. Como invólucro é usada a tripa fina de porco.
2 – Obtenção do produto. – As regras a observar pelos produtores de porcos e de sangueira, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne tem que ser obtida a partir de carcaças de porco bísaro ou com 50% de sangue bísaro, sendo os animais abatidos a partir dos 8 meses até aos 2 anos de idade, com um peso vivo compreendido entre 100 kg e 250 kg.
A carne e a gordura são sujeitas a uma operação de corte em pequenos pedaços e condimentação tradicional (sorsa), com uma duração mínima de três dias, sendo depois adicionadas com o sangue e o pão de trigo cortado em fatias finas. Após a fase de repouso, é feito o enchimento, sendo a massa grosseira colocada, de forma contínua, no interior das tripas finas de porco. Depois de cheia, a tripa fina é cortada e atada com um segmento de fio de algodão nas duas extremidades, com dois nós simples. A fumagem é feita tradicionalmente, durante um período de três a quatro dias, com lume brando, em câmara ou sala de fumo, sendo o fumo obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região (carvalhos, torgos, vidoeiros, salgueiros e giestas). A cura é efectuada em locais com temperatura e humidade controladas, até que as sangueiras tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias.
3 – Características. – O produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas:
Forma e aspecto – o enchido é cilíndrico, em formato de ferradura, com cerca de 3 cm de diâmetro. Cor preta e aspecto rugoso. Invólucro sem roturas, bem aderente à massa;
3.2 – Internas – ao corte apresenta cor preta, sendo perceptíveis pedaços de carne na massa homogénea;
3.3 – Químicas:
Proteína bruta – mínimo 14%;
Gordura bruta – máximo 40%;
Humidade – máximo 50%;
Teor de sal – máximo 4% (expresso em NaCl);
3.4 – Sensoriais – sabor agradável, muito característico, sendo intenso o sabor a sangue. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma a fumado.
4 – Forma de apresentação. – A sangueira de Barroso – Montalegre apresenta-se no mercado em peças inteiras, pré-embaladas na origem.
5 – Rotulagem. – Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Sangueira de Barroso – Montalegre Indicação Geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
C – Principais características de alheira de Barroso – Montalegre
1 – Definição. – Entende-se por alheira de Barroso – Montalegre o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne obtida por desmancha de carcaças de porcos da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, carne de galinha (podendo também ser usadas carnes de peru e de pato ou carnes de animais de caça: perdiz e coelho) e pão de trigo, condimentados com sal, alho, colorau picante (pimento), colorau doce (pimentão), salsa, cebola e azeite de Trás-os-Montes. Como invólucro é usada a tripa delgada de porco.
2 – Obtenção do produto. – As regras a observar pelos produtores de porcos e de alheira, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne de porco tem que ser obtida a partir de carcaças de porco bísaro ou com 50% de sangue bísaro, sendo os animais abatidos a partir dos 8 meses até aos 2 anos de idade, com um peso vivo compreendido entre 100 kg e 250 kg. As aves (galinha, peru e pato) têm que ser produzidas em explorações agro-pecuárias que pratiquem o sistema tradicional, semi-extensivo, de criação.
A carne de porco (das queixadas, dos ossos da assuã, da cabeça, entremeada e aparas) e a dos restantes animais são sujeitas a uma operação de corte em pedaços de dimensão média e de cozedura, podendo a adição de condimentos ser feita no caldo de cozedura ou apenas na massa que se obtém posteriormente. As carnes cozidas são posteriormente desossadas e desfiadas, e misturadas com as fatias de pão de trigo, sem côdea, previamente amolecidas com o caldo de cozedura das carnes. Acertado o tempero e homogeneizada a massa obtida, é efectuado o enchimento, de forma contínua, em tripa delgada. No enchimento podem ser usados instrumentos tradicionais como a funila e o fuso. Depois de cheia, a tripa fina é cortada e atada com um segmento de fio de algodão nas duas extremidades, com dois nós simples. A fumagem é feita tradicionalmente, durante um período de três a quatro dias, com lume brando em câmara ou sala de fumo, sendo o fumo obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região (carvalhos, torgos, vidoeiros, salgueiros e giestas). A cura é efectuada em locais com temperatura e humidade controladas, até que as alheiras tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias.
3 – Características. – O produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas:
Forma e aspecto – o enchido é cilíndrico, em formato de ferradura, com cerca de 3 cm de diâmetro. Cor não homogénea, de amarelo a acastanhado. Invólucro sem roturas, bem aderente à massa;
3.2 – Internas – ao corte, apresenta cor amarela acastanhada, homogénea, sendo perceptíveis pedaços de carne desfiada no interior da massa homogénea;
3.3 – Químicas:
Proteína bruta – mínimo 12%;
Gordura bruta – máximo 20%;
Humidade – máximo 50%;
Teor de sal – máximo 4% (expresso em NaCl);
3.4 – Sensoriais – sabor agradável, muito característico. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma a fumado.
4 – Forma de apresentação. – A alheira de Barroso – Montalegre apresenta-se no mercado em peças inteiras, pré-embaladas na origem.
5 – Rotulagem. – Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Alheira de Barroso – Montalegre – Indicação Geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
D – Principais características de chouriço de abóbora de Barroso – Montalegre
1 – Definição. – Entende-se por chouriço de abóbora de Barroso – Montalegre o enchido, curado pelo fumo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne e gordura obtidas por desmancha de carcaças de porcos da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, e abóbora da variedade Porqueira, condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco de Trás-os-Montes, colorau picante (pimento) e ou colorau doce (pimentão). Como invólucro é usada a tripa grossa dos mesmos porcos.
2 – Obtenção do produto – As regras a observar pelos produtores de porcos e de chouriço de abóbora, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco bísaro ou com 50% de sangue bísaro, sendo os animais abatidos a partir dos 8 meses até aos 2 anos de idade, com um peso vivo compreendido entre 100 kg e 250 kg.
A carne (entremeada, aparas da pá e da perna e, por vezes, pedaços de pulmão) e a gordura são sujeitas a uma operação de corte em pedaços pequenos e condimentação tradicional (sorsa), em duas fases, com uma duração de quatro a cinco dias, à qual se adiciona, uma quantidade idêntica de miolo de abóbora porqueira, obtido após descasque, retirada de sementes e escorrimento das abóboras porqueiras durante dois dias. Segue-se a fase de enchimento, na qual a mistura, depois de homogeneizada, é colocada, de forma contínua, no interior das tripas grossas de porco. Depois de cheia, a tripa fina é cortada e atada com um segmento de fio de algodão nas duas extremidades, com dois nós simples. A fumagem é feita tradicionalmente, durante um período de 30 dias, com lume brando em câmara ou sala de fumo, sendo o fumo obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região (carvalhos, torgos, vidoeiros, salgueiros e giestas). A maturação ou cura é efectuada em locais frescos e escuros, até que os chouriços de abóbora tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias.
3 – Características. – O produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas:
Forma e aspecto – o enchido é cilíndrico, em forma de ferradura, com diâmetro de cerca de 6 cm e aspecto rugoso. Cor não homogénea, variando de alaranjada a castanha clara, com manchas. Invólucro sem roturas, bem aderente à massa;
3.2 – Internas – Ao corte, apresenta cor alaranjada e a massa apresenta-se homogénea, sendo perceptíveis pedaços de carne;
3.3 – Químicas:
Proteína bruta – mínimo 17%;
Gordura bruta – máximo 40%;
Humidade – máximo 50%;
Teor de sal – máximo 4% (expresso em NaCl);
3.4 – Sensoriais – sabor agradável, muito característico, com percepção do sabor da abóbora e travo acidificado. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma a fumado.
4 – Forma de apresentação. – O chouriço de abóbora de Barroso – Montalegre apresenta-se no mercado em peças inteiras, desde que pré-embalado na origem.
5 – Rotulagem. – Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Chouriço de Abóbora de Barroso – Montalegre – Indicação Geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
E – Principais características de chouriça de carne e Barroso – Montalegre
1 – Definição. – Entende-se por chouriça de carne de Barroso – Montalegre o enchido, curado pelo firmo, produzido na área geográfica definida no anexo II, constituído por carne e gordura obtidas por desmancha de carcaças de porcos da raça bísara ou produto do cruzamento desta raça, desde que com 50% de sangue bísaro, condimentadas com sal, alho, vinho tinto ou branco de Trás-os-Montes, colorau picante (pimento) e colorau doce (pimentão). Como invólucro é usada a tripa fina de porco.
2 – Obtenção do produto. – As regras a observar pelos produtores de porcos e de chouriça de carne, os critérios para autorização das explorações, o modo de identificação e o registo dos animais, as regras de alimentação e abate, as peças a utilizar, a preparação da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservação são os referidos no respectivo caderno de especificações.
Em particular, a carne e a gordura têm de ser obtidas a partir de carcaças de porco bísaro ou com 50% de sangue bísaro, sendo os animais abatidos a partir dos 8 meses até aos 2 anos de idade, com um peso vivo compreendido entre 100 kg e 250 kg.
A carne (pá, lombo, aparas magras da perna e dos ossos da assuã) e a gordura são sujeitas a uma operação de corte em pedaços pequenos, de cerca de 3 cm e condimentação tradicional (sorsa), em duas fases, com uma duração mínima de quatro a cinco dias. Segue-se a fase de enchimento, na qual a mistura é colocada, de forma contínua, em tripa delgada. No enchimento podem ser usados instrumentos tradicionais como a funda e o fuso. Depois de cheia, a tripa fina é cortada e atada com um segmento de fio de algodão nas duas extremidades, com dois nós simples. A fumagem é feita tradicionalmente, durante um período de 10 a 15 dias, com lume brando em câmara ou sala de fumo, sendo o fumo obtido a partir da combustão directa de lenha obtida na região (carvalhos, giestas, vides, sobreiros, torgos e salgueiros). A cura é efectuada em locais com temperatura e humidade controladas, até que as chouriças de carne tenham adquirido as características sápidas e aromáticas próprias.
3 – Características. – O produto final apresenta as seguintes características:
3.1 – Externas:
Forma e aspecto – o enchido é cilíndrico, em forma de ferradura, com 25 cm a 35 cm de comprimento, com diâmetro de cerca de 3 cm. Cor não homogénea, variando de vermelha a castanha, com manchas, sendo perceptíveis do exterior os pedaços de gordura. Invólucro sem roturas, bem aderente à massa;
3.2 – Internas – ao corte, apresenta cor vermelha e branca, com diversas tonalidades, não homogénea, sendo perceptíveis pedaços de gordura. A massa apresenta-se bem ligada e heterogénea;
3.3 – Químicas:
Proteína bruta – mínimo 20%;
Gordura bruta – máximo 41%;
Humidade – máximo 50%;
Teor de sal – máximo 4% (expresso em NaCl);
3.4 – Sensoriais – sabor agradável, muito característico, com percepção do sabor a alho e travo acidificado. Aroma agradável e sui generis. Sabor e aroma a fumado.
4 – Forma de apresentação. – A chouriça de carne de Barroso – Montalegre apresenta-se no mercado em peças inteiras, desde que pré-embalada na origem.
5 – Rotulagem. – Para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados, dela devem constar ainda as menções “Chouriça de Carne de Barroso – Montalegre – Indicação Geográfica” e a marca de certificação, aposta pelo respectivo organismo privado de controlo e certificação.
ANEXO II
Área geográfica
A área geográfica de obtenção das matérias-primas (carne de porco, de aves e de animais de caça e de abóbora porqueira) está circunscrita aos concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre, do distrito de Vila Real.
A área geográfica de transformação das matérias-primas está circunscrita ao concelho de Montalegre, do distrito de Vila Real.