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Imagina-se numa prova de vinagres? Uns pingos numa bolinha de arroz cozido sem sal para total neutralidade do suporte, após a devida apreciação visual da cor e olfactiva do aroma, quase como se de vinho se tratasse.
Para a engenheira Ana Maria Teixeira, que de vez em quando organiza estas provas – em certames ligados ao sector – a experiência é “sempre muito gratificante”.
Na última iniciativa, no Festival do Vinho da Feira da Agricultura em Santarém, eram catorze as variedades propostas: vinagres de vinho, de sidra, de arroz, vinagres aromatizados com pimenta ou ervas.
“Passada a inicial estranheza, as pessoas ficam espantadas com a riqueza dos aromas e a diversidade dos paladares”, explica esta especialista em vinagres.
Responsável pela produção e pela qualidade na fábrica ICPA – António da Silva & Filho de Entroncamento, uma das cinco fábricas nacionais de vinagre, Ana Maria Teixeira assume-se como embaixadora do milenário “vinho-acre”, às vezes ainda vítima em Portugal do próprio nome, que o identifica como um “vinho estragado”.
Consequência desta visão redutora, só duas regiões vitivinícolas – Ribatejo e Vinho Verde – alargaram até agora o uso da menção denominação de origem controlada (DOC) aos vinagres de vinho de qualidade. E no entanto “não há bom vinagre, sem um bom vinho”, ou outro álcool de boa qualidade. Esta regra de ouro dos mestres vinagreiros – um título que remonta na Europa à Idade Média – preside à actividade do pequeno laboratório da fábrica de Entroncamento onde, nos últimos anos, nasceram novos vinagres “numa aposta na diversificação da oferta tendo sempre com ponto de partida produtos nacionais”.
Dois vinagres de vinho de denominação de origem controlada da região do Ribatejo – um vinagre tinto DOC e um vinagre de vinho licoroso DOC -, um Touriga nacional estreme (de uma só casta), vários vinagres aromatizados, um vinagre de arroz (à base de trinca de arroz macerada em águas da Serra de Aires e Candeeiros), outro de sidra (com sumo de maçãs da Cova da Beira) e até um “Bouquet du Vinaigre au Porto” em francês na etiqueta, são ali produzidos.
São vinagres “obviamente” mais caros, pelas matérias-primas utilizadas, os cuidados especiais exigidos pela produção, pelo tempo de estágio e até pela embalagem em que se apresentam, explica Ana Maria Teixeira.
Desta oferta, destaca o vinagre de vinho branco licoroso DOC, “estagiado em madeira durante um ano, um vinagre de tonalidade amarelo-mel, com um sabor agridoce sui-generis” que está a ter “uma aceitação enorme” e o Touriga nacional estreme, “nascido um pouco por acaso, com a proposta de entrega de um lote de uma casta só por um viticultor da região”. Um vinagre subtil que conserva as características aromáticas da casta tinta portuguesa com mais procura internacional.
É com este vinagre que o chefe Vitor Sobral confeccionou o arroz de cabidela que lhe valeu o primeiro prémio no Concurso Mundial de Receitas de Arroz, organizado no início de Outubro em Castellon, Espanha, pela Academia Internacional de Gastronomia.
“Optei pelo vinagre de vinho mono-casta de Touriga Nacional porque tem um aroma super delicado com um excelente ‘bouquet’ a fruta madura que confere suavidade à cabidela” explicou à Lusa Vitor Sobral, que considera o vinagre “um dos ingredientes mais importantes” da sua cozinha.
“O vinagre é usado desde sempre na nossa cozinha, e dada à nossa riqueza vinícola temos muito variedade. Confere uma acidez não agressiva e saudável aos pratos”, observa, confessando “gostar muito, pessoalmente”, do seu sabor.
Não os colecciona, mas tem hoje mais de cinquenta vinagres diferentes, adquiridos nas suas viagens, oferecidos por amigos que sabem da sua curiosidade e do seu interesse por este ingrediente.
“Utilizo-os de acordo com a necessidade de presença de acidez em cada prato”, acrescenta.
Produto obtido pelo processo da dupla fermentação, alcoólica e acética, a composição dos vinagres varia em função das produções agrícolas dominantes nas várias regiões do mundo e da imaginação dos mestres vinagreiros.
São de álcool de beterraba nos países nórdicos, de arroz na Ásia, podem ser de cerveja no Reino Unido, de cana-de-açúcar nas Antilhas, de toranja na Birmânia ou de Xarope de ácer no Canadá, ou de Bourdon nos Estados Unidos.
Os vinagres integram a paleta de sabores que servem hoje de base a uma outra maneira de cozinhar tanto nos “laboratórios” dos grandes chefes, como em casa, onde a garrafinha de plástico de vinagre das nossas avós, vai sendo, amiúde, substituída por vinagres diferenciados muito vezes importados, como o Xerez, da vizinha Andaluzia, ou o Balsâmico de Modena, Itália.
O aparecimento das lojas Gourmet, de revistas gastronómicas, o interesse dos consumidores por novos sabores, com reflexo nas prateleiras da grande distribuição onde a oferta não pára de se diversificar, abriram novas perspectivas à indústria vinagreira nacional. “Há hoje uma procura que não existia, e que a indústria vinagreira nacional pode e quer satisfazer” explica à Lusa José Maria Silva, dono da ICPA. Ainda que “residual” em termos de volume de negócios, já que o essencial da produção de vinagre se destina à indústria conserveira, trata-se de um mercado importante em termos de imagem e de valorização do património vitivinícola particularmente rico de Portugal, sublinha.
“Há no entanto ainda um problema de comunicação em Portugal à volta do vinagre”, lamenta o empresário referindo-se à pouca abertura das regiões vinícolas para uma associação à produção de vinagres.
É no seguimento de uma iniciativa da Vinorte que ficou reconhecida, em finais de 1999, a denominação de origem “Vinagre de Vinho Verde” em Diário da República. Esta sociedade de produção e comercialização de vinhos tem a única fábrica de vinagres da região, uma das condições exigida para o uso da menção DOC.
“O nosso vinagre de vinho verde tinto DOC tem tido uma excelente aceitação particularmente nos restaurantes junto dos quais é comercializado directamente”, explicou à Lusa, Arnaldo Correia, gerente da Vinorte.
Lançado em 2002, este vinagre cor rubi, “com extracto alto e sabor pronunciado a acético” é hoje distribuído na restauração na França, Alemanha e Angola, onde a Vinorte tem representantes. Marca também presença em restaurantes portugueses de Nova Iorque.
Paralelamente à diversificação da oferta de vinagres aromatizados em que investiu toda a indústria vinagreira nacional, a aposta nos vinagres DOC abre perspectivas de afirmação de vinagres de carácter genuinamente portugueses.
Há assim quem sonhe, há muitos anos, com um vinagre de vinho de Porto, que pudesse ombrear em qualidade mas também em peso económico com um Xerez ou um Balsâmico. As experiências feitas pelos mestres vinagreiros e a produção artesanal, prática corrente na região do Douro, mostram que se trata de um vinagre de qualidade excepcional, como não podia deixar de ser partindo de um vinho de excepção, dizem os técnicos.
No Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, o argumento da qualidade do vinho do Porto para produzir vinagre não é contestado, mas considera-se que “talvez devesse ser comercializado com outro nome que não Porto”.
Num parecer do seu gabinete jurídico, em resposta a uma pergunta da Lusa sobre a possibilidade do uso da Denominação de Origem Porto nos vinagres, o IVDP afirma que “se pode perder muito em imagem – a imagem de prestígio do vinho do Porto – e ganhar bem pouco em acréscimo de valor”.
Para o IVDP, “o uso da DO num vinagre pode, além de prejudicar a imagem do vinho do Porto, traduzir-se num grosseiro aproveitamento do seu prestígio”. Por alguma razão ninguém fala em vinagre de vinho “Douro” mas sim no emblemático vinho do Porto, observa.
Lembrando que o objectivo essencial de qualquer sinal distintivo – marca, DO ou outro – é ser “um instrumento de concorrência, e que quanto maior o poder de identidade de um sinal distintivo, maior o seu valor económico”, o IVDP afirma não querer perder esse poder de identidade do Porto.
O instituto sublinha ainda que “todas as marcas de grande prestígio ponderam muito rigorosamente o uso da sua marca em outros produtos” e dá, a título de exemplo, o caso do Champanhe, que não autoriza o seu nome em vinagre. Lembra por outro lado “ter combatido os usos ilegítimos e prejudiciais para a imagem do Porto em outros produtos”.
Num mundo globalizado, parece no entanto cada vez mais difícil zelar pelo bom uso da mais antiga denominação de origem do Mundo, tal como é legalmente regulamentada. Porque este vinagre chamado de vinho do Porto já se fabrique, pelo menos no Canadá onde o chefe Vítor Sobral teve a oportunidade de o comprar.
Fonte: Agroportal
