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Investigadores da Universidade de Hohenheim, na Alemanha, desenvolveram um processo de fermentação do leite com um mix de bactérias lácticas e uma estirpe de Streptococcus, que pode selectivamente reduzir a proteína responsável pela alergia ao leite de vaca. Os investigadores informaram que a fermentação de leite desnatado e de soro de leite com uma mistura um para um dessas bactérias pode reduzir a quantidade de beta-lactoglobulina, o principal alergénico no leite de vaca, em 90 por cento.
A pesquisa também pode ter implicações para toda a indústria alimentar, uma vez que o soro de leite e os ingredientes derivados do soro são extensivamente usados em toda uma série de produtos alimentares. O soro de leite contém uma série de outras proteínas, incluindo alfa-lactoalbumina, glicomacropeptídeo, albumina sérica, imuniglobulinas, lactoferrina e lactoperoxidase. Os investigadores referem no trabalho, que foi publicado no jornal Innovative Food Science & Emerging Technologies, que a redução do teor de beta-lactoglobulina dos produtos lácteos pode reduzir a resposta alérgica em até 90 por cento.
Segundo a principal responsável da investigação, Nicole Kleber, a beta-lactoglobulina é a principal proteína do soro de leite e é a única fracção presente no leite de vaca que não está presente no leite humano. Os investigadores testaram uma série de bactérias lácticas (Lactobacillus) independentemente e em combinação com a Streptococcus thermophilus, subespécie salivarus, no teor de beta-lactoglobulina do soro de leite e do leite em pó desnatado. Os investigadores reportaram que a antigenicidade (capacidade de induzir a resposta imune) da beta-lactoglobulina caiu significativamente com a maioria das bactérias avaliadas.
Kleber e seus colaboradores reportaram que a antigenicidade da beta-lactoglobulina no soro de leite foi reduzida em 70 por cento, enquanto no leite desnatado, a redução foi de mais de 90 por cento. Entretanto, os investigadores, refere o site Foodnavigator, alertaram que somente a antigenicidade da beta-lactoglobulina foi testada, enquanto a alergenicidade real dos produtos não foi, sendo necessários mais estudos para esclarecer isso.
Fonte: Anil
