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A Doca de Santos, em Lisboa, é o alvo da brigada camarária naquele dia. A escolha recai num restaurante aberto há pouco mais de um mês O Tromba Rija. A hora é de almoços e os pratos estão em expostos em cima de uma bancada imensa. Os técnicos torcem o nariz , nada os protege. “Deviam ter uma protecção, em rede ou em acrílico. Com a altura certa para que permitisse só ao cliente colocar o braço e servir-se”, explica-nos a veterinária que integra a brigada com mais dois técnicos sanitários. Naquele dia, há também uma engenheira do laboratório de bromatologia, mas nem sempre é assim.
O primeiro passo é o controlo à papelada e está tudo bem. A fase seguinte é a cozinha. Os técnicos equipam-se com uma bata e touca na cabeça – como exigem as regras -, e verificam os pontos de água, as bancadas, os utensílios usados, as arcas de refrigeração e o espaço de armazenamento. Também em ordem. “A cozinha é ampla, nem todos os restaurantes têm estas condições”, diz a veterinária. Apenas um senão “As frutas são preparadas numa zona de passagem, entre a cozinha e o escritório, por onde passa o lixo.” O chefe de cozinha justifica: “Ainda estamos desorganizados.” A situação irá constar do auto de notificação.
A técnica laboratorial recolhe pedaços de frango estufado e de saladas para analisar. Os pratos encontram-se sob superfícies em inox – quentes e frias – que o termómetro confirma estarem às temperaturas adequadas, 59,5º e 3º negativos.
Chegou a vez de testar as mãos do chefe e de um dos funcionários. Com um cotonete embebido em líquido recolhem-se tecidos para as zaragatoas. Faz o mesmo aos talhares e aos pratos. Três dias depois os resultados são positivos.
Dali parte-se para a Madragoa, a técnica laboratorial já não nos faz companhia. O alvo é uma pastelaria que também serve pequenas refeições. As falhas são mais visíveis, mas, “nestes casos, temos que ser didácticos e dizer às pessoas que certas coisas não se fazem”, explica a veterinária. “As refeições não podem passar pelo mesmo circuito do lixo”, “as arcas têm que ser descongeladas”, “as sobras devem ser acondicionadas em embalagens próprias com etiquetas”. O proprietário, 30 anos de experiência, tem justificações. “Temos um projecto para obras aprovado pela câmara, a senhoria é que não deixou fazer.” “As sobras? São para levar para casa”, diz. Mesmo assim, “há estabelecimentos muito piores que este”, garantem-nos.
Fonte: DN
