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Doces de ovos, cabrito estonado e maranhos integram a lista de dez pratos portugueses que correm risco de desaparecer, por falta de quem os faça ou por estarem a ser adulterados, mas uma associação já os ‘guardou’.
Ao abrigo do projecto Leader+, uma iniciativa financiada pelos Fundos Estruturais da União Europeia para ajudar agentes do mundo rural, a Associação As Idades dos Sabores registou em vídeo a preparação e confecção dos dez pratos.
«É preciso estudar e para isso há coisas que não se podem perder. São património», resumiu a presidente da associação que se dedica ao estudo e promoção das artes culinárias, Maria Proença, sobre o projecto «Os gestos dos sabores das memórias ao futuro».
O registo já está a ser pedido por universidades, nomeadamente departamentos de História Económica, História Social, património imaterial e literatura tradicional.
Os dois mil exemplares do DVD também vão chegar a associações de desenvolvimento local e escolas de formação hoteleiras.
Os testemunhos recolhidos também provam que seguir a tradição e a qualidade não faz perder dinheiro: os cuscos feitos com um quilo de farinha numa aldeia de Trás-os-Montes são vendidos a seis euros e um empresário da Sertã, com dois hotéis, vendeu entre Janeiro e Julho quatro toneladas de maranhos.
Se alguns pratos podem ser apenas conhecidos pelos locais ou pelos gastrónomos, a presença dos aparentemente vulgares doces de ovos nesta lista é explicada por Maria de Lurdes Modesto, coordenadora geral do projecto.
«Os doces de ovos estão, de certo modo, em risco, porque para serem bons também têm que ser muito bonitos. Se não tiverem essa qualidade, as pessoas, que não são parvas, deixam de os comer».
Numa outra possível lista de produtos a preservar estarão o pastel de nata, que segundo Maria de Lurdes Modesto «está a ser mal feito e confundido com o pastel de Belém», os pastéis de Vouzela, os celestes de Santarém e a escorcioneira cristalizada. Mas também castanhas e cogumelos deviam ter mais atenção, já que a sua produção e transformação poderiam ser mais rentáveis e geradoras de emprego, acrescentou.
A autora de livros de cozinha sublinhou que a associação também não esquece a inovação, como a transformação do pão-de-ló em bolinhol (Vizela), mas critica que alguma nova cozinha se desenvolva «à sombra» da cozinha portuguesa, «fazendo desvios tremendos».
«Não quer dizer que não seja boa ou que não se faça, mas não digam que é portuguesa. É cozinha de autor, mas não é portuguesa e não tem o sabor português», argumentou Maria de Lurdes Modesto, defendendo que a evolução deve ser feita de forma progressiva e «em casa, na família».
Também o cada vez mais habitual rótulo gourmet devia ser «atribuído por decreto» para evitar, como já aconteceu, receber um queijo de Serpa e pensar que era um de Évora devido ao incumprimento de peso e tamanho exigidos pela tradição.
Fonte: Diário Digital
