Álcoois

A conservação de produtos em álcool é muito específica e depende de 2 factores:

• tipo de alimento – aplica-se particularmente a alimentos de origem vegetal
• tipo de álcool
  • etanol – tem um efeito germicida em concentrações entre 70 e 95%. É coagulante e desnaturante das proteínas celulares. A acção germicida depende do tempo de contacto e da concentração no substrato final do produto. Na cerveja e vinho a sua concentração não é germicida, enquanto que nos licores a concentração de álcool é microbicida.
  • glicerol – tem efeito desidratante nos produtos. Provoca uma diminuição da actividade da água e, por conseguinte, uma diminuição da água livre, o que explica o efeito bactericida deste álcool.
  • propileno-glicerol – inibidor de fungos.