Açúcares

O açúcar inibe o crescimento de microrganismos devido ao aumento da pressão osmótica e à diminuição da água disponível (aw).

As concentrações necessárias para a inibição do crescimento microbiano são muito elevadas e, por esse motivo, pratica-se, de preferência, em alimentos que contenham uma quantidade de água relativamente pequena; pelo contrário, o açúcar em concentrações baixas é utilizado como fonte de energia pelos microrganismos.

A incorporação de açúcar nos alimentos provoca uma aumento de concentração de solutos, tornando-os mais densos do que as células microbianas. A pressão osmótica obriga os microrganismos a retraírem-se, interrompendo o seu desenvolvimento.

O açúcar deixa de ser uma fonte de energia para os microrganismos e passa a agente de conservação quando a sua concentração é suficiente para aumentar a pressão osmótica, exercendo, assim, uma acção bacteriostática e fungistática.

Factores que Influenciam a Capacidade de Acelerar e Controlar o Desenvolvimento de Microrganismos

• concentração de açúcar
• natureza química do açúcar