Ácidos

Consiste na adição, a alimentos neutros ou pouco ácidos, de ácidos com acção antimicrobiana (cítrico, tartárico, acético, láctico).
Por alimento acidificado entende-se um alimento, ao qual foi adicionado ácido, ou alimento ácido para produzir um produto que tenha um pH final máximo de 4,6 ou inferior e uma aw acima de 0,85.

Métodos

• acidificação directa: processo adequado aos alimentos líquidos. Consiste na adição directa de ácido aos produtos a acidificar. Segue-se uma homogeneização e controlo do pH antes do embalamento.
• adição de ácido a alimentos já embalados.
• adição de alimentos ácidos a alimentos de baixa acidez, obtendo-se alimento acidificado.
• mergulho de alimentos em solução aquosa acidificada: consiste em mergulhar os alimentos em água quente acidificada.