Factores Extrínsecos que Condicionam o Crescimento dos Microrganismos

Dióxido de Carbono

O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento microbiano. O armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias Gram– negativas, resultando numa população dominada por Lactobacillus.

Humidade

Com uma humidade relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado descongelado). Quando os alimentos mais secos são colocados em ambientes húmidos, pode ocorrer uma absorção de humidade por parte da superfície do alimento, permitindo, eventualmente, o crescimento de microrganismos.

Oxigénio

A actividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigénio livre. Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração. Uns necessitam de oxigénio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em dióxido de carbono. Em relação ao oxigénio livre as exigências das bactérias são muito variadas.

Umas têm absoluta necessidade de oxigénio, outras podem viver na presença ou na ausência de oxigénio e outras não toleram o oxigénio. Algumas leveduras são aeróbias estritas enquanto outras são aeróbias-anaeróbias facultativas.

As aeróbias desenvolvem-se à superfície dos alimentos formando uma película. Às aeróbias-anaeróbias facultativas pertencem a maior parte das espécies com interesse na indústria alimentar. Em aerobiose multiplicam-se rapidamente produzindo CO2 e diversos compostos orgânicos destacando-se o álcool. Em anaerobiose fermentam os açúcares.

Os bolores são aeróbios estritos Alguns toleram bem a redução da pressão parcial de O2. Outros toleram o aumento de concentração de O2. Os mais exigentes crescem à superfície dos alimentos. Alguns bolores têm capacidade de produzir substâncias que inibem o crescimento de outros microrganismos (antibióticos).

Algumas espécies de bolores saprófitas contaminam os alimentos degradando-os e alterando-lhes as qualidades organolépticas. Algumas espécies são úteis participando:

  • cura de queijos (camembert, brie, roquefort, queijos azuis)
  • produção de molho de soja, melhorando-lhe o paladar, digestibilidade
  • produção de enzimas ou de ácidos orgânicos que servem como aditivos alimentares

Temperatura

Factor de grande importância, influenciando a velocidade das reacções químicas ligadas ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de reacções químicas, e a intensidade destas reacções depende da temperatura.

A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos. Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos e máximos, de temperatura. A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.

A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas estruturais e como consequência a morte. Entende-se por temperatura óptima de crescimento, a temperatura em que a multiplicação bacteriana é mais rápida num período de tempo curto.

A maior parte das leveduras são mesófilas crescendo bem a temperaturas que se situam entre os 20 e 30ºC – mesófilas. Há espécies que crescem perto de 47ºC – termófilos. Outras, as psicrófilas, crescem a temperaturas de refrigeração
Tal como nas bactérias, é de grande importância no crescimento dos bolores, sendo um factor determinante na germinação, crescimento, esporulação, sobrevivência e produção de metabólitos.

A maior parte são mesófilas podendo desenvolver-se entre 15 e 30ºC, com temperatura óptima entre 25 e 30ºC – Mesófilos. O crescimento é inibido pela refrigeração excepto as espécies psicrófilas dos géneros Cladosporium Sporotricum e Thamnidium; são frequentes nas câmaras frigoríficas, nascendo entre 5 e 15ºC ou até -5 -10ºC.

Existem também espécies termófilas, capazes de crescer até 50 – 60ºC, tal como o Rhizomucor pusillus(pode crescer em grãos de cacau, mostarda, cereais). Outros como Aspergillus flavus e Aspergillus fumigatus, encontram-se na flora fúngica dos túneis de secagem das massas alimentares. A temperatura óptima de germinação é superior à temperatura óptima de crescimento.

A temperatura óptima de esporulação varia de acordo com o tipo de esporos. As temperaturas baixas (câmaras frigorificas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos

Veja também

Toxinfecções Alimentares

O actual tipo de vida leva a que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos …