Definição de Limpeza

A limpeza é um processo pelo qual se suspende ou dissolve a sujidade em água, geralmente. Destina-se a eliminar todos os materiais indesejáveis (resíduos alimentares, microrganismos, incrustações, gorduras, etc.) que se encontram nos equipamentos, utensílios, deixando-os limpos e sem vestígios dos agentes de limpeza.

• físicos
  • aplicação de formas de energia
    • raspar e esfregar
  • água sob pressão
• químicos
  • detergentes
    • alcalinos e ácidos

A eficiência do processo de limpeza depende:

• do tipo e quantidade de resíduos a eliminar
• das propriedades químicas e físico-químicas do agente de limpeza, de acordo com a concentração, temperatura e tempo de exposição usados
• da energia mecânica aplicada
  • ex.:turbulência nos tubos das soluções de limpeza, efeito de agitação, impacto de jacto de água
• do estado de conservação das superfícies a limpar
• do tipo de material a limpar

Neste processo, o principal interveniente é a água, cuja eficácia aumenta com:

• aplicação de formas de energia (jacto de água, raspar, esfregar)
• emprego de coadjuvantes químicos
  • agentes de limpeza que actuam:
    • diminuindo a tensão superficial
    • emulsionando, peptisando, suspendendo e solubilizando os diferentes tipos de sujidade.

A água é usada como solvente de todos os agentes de limpeza e desinfecção em lavagens intermédias (enxaguamentos) e na lavagem final do equipamento e instalações. A qualidade química e microbiológica da água é de importância decisiva para a eficiência dos processos de limpeza.

A água usada na limpeza tem de ser potável. Pode conter impurezas em suspensão, que devem ser reduzidas ao mínimo de modo a ser evitada a sua deposição nas superfícies a lavar. Esta água deve ser tratada por filtração.

Quando a água contém uma quantidade excessiva de iões de cálcio e magnésio, denomina-se água dura. Diz-se dureza temporária se os iões de cálcio e magnésio se precipitarem sob a forma de carbonatos insolúveis quando a água for aquecida até à ebulição. Diz-se dureza permanente se iões, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, presentes na água, não se precipitarem quando a água for aquecida à ebulição.

Além de reduzir a eficácia dos agentes de limpeza, a água dura origina a formação de depósitos ou incrustações que:

• facilitam a acumulação de microrganismos e protegem-nos da acção do calor
• reduzem a taxa de transferência de calor nas superfícies de contacto dos permutadores
• tendem a aumentar a corrosão

A formação de incrustações pode ser evitada pela adição de agentes quelantes e sequestrantes que se ligam ao cálcio e magnésio, levando à formação de sais insolúveis. A correcção das águas pode ser feita por um dos seguintes métodos:

• mistura de cal e soda cáustica, que converte os iões de cálcio e magnésio em sais insolúveis que se depositam
• zeolite, resina de troca iónica, é um silicato complexo e que na forma sódica troca iões sódio por iões cálcio, magnésio e ferro
• desionização (resinas aniónicas ou catiónicas que fazem a troca de iões)

Por vezes, a água a utilizar na indústria alimentar precisa de ser submetida a um tratamento prévio. O tratamento a que a água deve ser submetida para se tornar água potável depende do nível de contaminação.Assim, água que vai ser utilizada na indústria alimentar pode precisar de tratamentos prévios que podem ser:

• coagulação e floculação
  • adição à água de coagulantes
    • sulfato de alumínio, sulfato ferroso, etc.
• filtração lenta em areia
  • areia (antracite e cascalho disposto em camadas) com 0,2 – 0,4 mm de diâmetro
• desinfecção por meios químicos ou físicos

Além da água, cuja importância foi anteriormente referida, destacam-se os detergentes. Detergentes são produtos químicos que, por diferentes mecanismos, produzem reacções químicas que eliminam a sujidade. Características dos detergentes:

• solubilidade rápida e completa
• não serem corrosivos
• capacidade para amolecer a água
• boa capacidade de dissolver resíduos sólidos
• acção dispersante
• acção de lavagem
• serem atóxicos
• estáveis durante o armazenamento
• económicos

• eliminação de resíduos por remoção física (pré-lavagem)
• enxaguamento com água tépida ou fria
• aplicação da solução detergente
• enxaguamento com água tépida ou fria

A eliminação de resíduos por remoção física (pré-lavagem) consiste na remoção de resíduos aderentes aos equipamentos, superfícies de trabalho e utensílios, com água tépida à pressão (jactos com intensidade moderada), esfregando com escovas, vassouras, etc..

Água muito quente pode originar a coagulação de resíduos por desnaturação proteica, enquanto que a água fria pode solidificar as gorduras, tornando-os mais aderentes às superfícies em que se encontram, dificultando a sua remoção.

Para se obter uma limpeza perfeita é necessário que a solução detergente:

• entre em contacto íntimo com os resíduos a serem removidos, devido às suas características molhantes e penetrantes
• promova a remoção de resíduos sólidos e líquidos por acção saponificante (gorduras), peptizante (proteínas) e solvente (sais minerais)
• promova a dispersão de sujidade por acção dispersante, desfloculante ou emulsionante

Factores a ter em atenção na operação de limpeza:

• selecção de equipamento e materiais que facilitem a limpeza
• luminosidade adequada para assegurar boa limpeza
• conhecimento dos resíduos a remover, distinguindo hidratos de carbono, proteínas, gorduras de agentes alcalinos minerais, uma vez que as características próprias de cada um exigem a aplicação do detergente correcto
• analisar a água previamente, de modo a conhecer as suas características e proceder ao seu tratamento prévio se for necessário
• utilização correcta de detergentes, tendo em atenção:
  • concentração das diluições
  • temperatura de utilização
  • tempo de actuação
  • velocidade – refere-se normalmente a circuitos fechados e relaciona-se com a passagem do fluxo e com a turbulência