Higiene dos Equipamentos e das Instalações

A condição prévia para que um programa de limpeza e desinfecção seja eficaz, é que a fábrica e os equipamentos tenham sido concebidos de acordo com os parâmetros de higiene.

São vários os factores a ter em consideração quando se pretende construir uma fábrica para produção de alimentos, sendo de grande importância a escolha do local, a natureza dos materiais de construção e a disposição geral das instalações e do equipamento.

Localização da Unidade Industrial 

Os estabelecimentos devem localizar-se, de preferência, em zonas industriais; quando tal não é possível, a localização deve ser fora das áreas residenciais e em locais tanto quanto possível isentos de cheiros desagradáveis, poeiras e outros elementos de contaminação. Por outro lado, a actividade desenvolvida não deve constituir foco de poluição, quer pelo ruído de máquinas e motores, quer pela descarga e eliminação de efluentes e de resíduos. 

A implantação deve também considerar os acessos, a facilidade de movimentação de viaturas (carga e descarga), fornecimento de energia eléctrica e de água potável em quantidade e pressão suficientes.

Características de Construção da Unidade industrial

Os edifícios devem ser dimensionados de acordo com a capacidade de laboração prevista, permitindo fácil movimentação de pessoas e equipamentos. A construção deve ser sólida e mantida em boas condições de conservação; deve compreender as seguintes áreas:

  • recepção e armazenagem de matérias-primas 
  • preparação de produtos 
  • acondicionamento e embalagem 
  • armazém do material de acondicionamento e embalagens 
  • armazém de produtos acabados 
  • área para lavagem e desinfecção de equipamentos, utensílios 
  • área para armazenagem de produtos de limpeza e desinfecção 
  • área para recolha e lavagem de recipientes contendo detritos

Estas áreas devem estar dispostas de modo a permitir que as operações de limpeza e desinfecção sejam facilitadas. As áreas limpas e sujas devem estar bem individualizadas, de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminação dos produtos.

As linhas de processamento devem estar instaladas de modo a permitir a implementação do sistema “marcha em frente”, isto é, que os produtos circulem numa sequência lógica e racional, evitando cruzamentos e retrocessos ao longo da cadeia produtiva.

Pavimentos

Devem ser revestidos com materiais impermeáveis, imputrescíveis, anticorrosivos, resistentes, antiderrapantes e fáceis de lavar e desinfectar. Devem possuir inclinação adequada para o sistema de drenagem, evitando-se, assim, a retenção de águas.

Os esgotos devem ser lisos, sifonados e providos de ralos ou válvulas, caixas de recolha de detritos e grelhas de protecção, por forma a evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores e baratas

Paredes

Devem ter um pé-direito mínimo de 3 metros, ser de cor clara, resistentes e revestidas de materiais lisos, impermeáveis, não tóxicos, imputrescíveis e fáceis de lavar e desinfectar. Todas as esquinas, ângulos e uniões entre paredes, entre paredes e pavimento e entre paredes e tecto devem ser arredondados para facilitar a limpeza.

Tetos

Devem ser de cor clara e fáceis de limpar. No tecto, ou em suspensão, existem lâmpadas eléctricas, cabos eléctricos, tubagens de água e vapor e condutas de ar. As lâmpadas devem estar protegidas por armaduras estanques; todos os outros elementos devem assentar em passadeiras ou condutas que permitam uma higiene aceitável; melhor prática será, caso seja possível, fazê-los passar por cima de um tecto falso

Acesso à Área de Laboração

Suficientemente amplos para permitirem fácil movimentação de pessoas e equipamentos. As portas devem ser dotadas com mola de retorno e feitas com materiais resistentes, lisos, impermeáveis e de fácil lavagem

Ventilação

Ventilação adequada tanto para o processamento higiénico dos alimentos como para o conforto dos trabalhadores. Quando há formação de vapor de água, devem ser instaladas condutas e extractores para se eliminar a condensação sobre equipamentos e superfícies de trabalho.

Iluminação

Deve ser suficiente – no mínimo 300 lux – para permitir trabalhar com eficácia. As lâmpadas devem estar protegidas com armaduras estanques.

Lavatórios

Em número suficiente e distribuídos estrategicamente para facilidade de lavagem correcta das mãos. Estes dispositivos devem estar equipados com:

  • torneiras de accionamento não manual
  • água corrente fria ou morna
  • sabão líquido ou em pó
  • desinfectante
  • toalhas descartáveis
  • recipiente destinado a receber toalhas usadas

Vestiários

estiários com armários, sanitários, chuveiros e lavatórios em número suficiente; pavimentos lisos, impermeáveis e antiderrapantes de fácil lavagem; paredes lisas e impermeáveis de fácil lavagem. Lavatórios munidos de torneiras de comando não manual, produtos de limpeza para lavagem das mãos e toalhas descartáveis; portas providas de mola de retorno.

Por cada 10 trabalhadores deve existir:

  • 1 lavatório
  • 1 chuveiro
  • 1 retrete
  • 1 urinol

Os armários devem ser duplos, permitindo a colocação da roupa da rua e da roupa de trabalho em compartimentos separados. Deve existir uma zona para higienização de mãos, calçado e aventais

Contentores/Recipientes para Desperdícios

Dentro da área de laboração devem existir recipientes destinados a receber detritos. No exterior da unidade, em local próprio e com condições para higienização, devem existir contentores destinados a receber os detritos provenientes da laboração. Os contentores e os recipientes devem ser estanques, resistentes à corrosão e de fácil lavagem.

Deve, ainda, existir um local para higienização de equipamentos móveis, de peças de pequena dimensão, de utensílios e de recipientes utilizados dentro da área de produção, bem como um local próprio para armazenagem de produtos de limpeza e desinfecção.

Concepção da Fábrica

A planta da fábrica deve atender às relações do alimento com o ambiente fabril nas diferentes etapas da produção. Para uma correcta interpretação, é necessário conhecer o fluxo dos produtos, começando na recepção e armazenagem das matérias-primas, passando pelo processamento e concluindo na armazenagem dos produtos acabados.

Deve reflectir, também, a disposição mais correcta dos diferentes departamentos. O desenho da fábrica dependerá não só do que vai produzir mas, também, das exigências de higiene, respeitando os seguintes princípios:

  • cumprir o princípio de “marcha em frente”
  • sectores sujo e limpo separados
  • os diversos ingredientes devem circular do sector sujo para o limpo à medida que vão sendo incorporados no produto final
  • os esgotos devem circular da zona limpa para a suja
  • o fluxo das embalagens usadas não deve cruzar com o fluxo dos produtos finais

Dentre os princípios acima enunciados é de destacar o principio da separação dos sectores sujo e limpo e, especialmente, o principio de marcha em frente, no qual a sequência das operações de processamento deve ser tão directa quanto possível, evitando a contaminação cruzada.

Seguindo este princípio, a possibilidade de contaminação dos produtos em processamento, ou já processados, por produtos crus é mínima. Como salvaguarda adicional, podem ser colocados painéis separadores em diferentes partes da linha de processamento, separando sectores e limitando a movimentação de pessoas

Recepção de Matérias-Primas

A área da fábrica destinada à recepção de matérias-primas deve situar-se em local de fácil acesso. O terreno envolvente deve ser suficientemente amplo para permitir o estacionamento e manobras de viaturas.

O cais deve ser amplo para permitir a carga e a descarga de várias viaturas em simultâneo. Deve ter uma cobertura para proteger os produtos contra as intempéries, sendo, se necessário, climatizado. As operações de carga e descarga eficientes são importantes, já que as demoras dão origem à perda de qualidade das matérias-primas.

Armazenagem de Matérias-Primas

Estes locais devem ter uma localização que permita o fluxo eficiente das matérias-primas para as áreas de processamento, devendo ter uma dimensão de acordo com a capacidade de produção da fábrica; deve também permitir fácil manuseamento dos produtos armazenados de acordo com princípio de rotação de stocks. As condições de temperatura e humidade devem estar de acordo com o tipo de produto.

A armazenagem de produtos obedece a certos cuidados; assim, os produtos não devem ser colocados directamente no pavimento mas em estrados ou estantes. Em qualquer dos casos a disposição deve permitir fácil e eficiente circulação de ar e inspecção dos produtos.

Os alimentos devem estar afastados 20 a 30 cm do pavimento e das paredes. Se a armazenagem se fizer em pilhas, estas devem manter uma distância de 30 cm entre si, pavimento e paredes. Na armazenagem em câmara frigorífica devem ser mantidas estas distâncias havendo o cuidado de a altura não ultrapassar os dispositivos de frio; as oscilações de temperatura são de evitar.

Área de Processamento das Matérias-Primas

A disposição do equipamento e o funcionamento da linha de processamento deve facilitar o fluxo de produtos parcialmente processados de uma operação para a seguinte com o mínimo de tempo de espera. Este tempo de espera é mínimo quando os diferentes componentes de um produto são preparados separadamente e depois incorporados no produto final. O princípio de marcha em frente deve poder estar implementado.

A área de processamento deve estar equipada com dispositivos para lavagem de mãos em número suficiente, providos de torneiras de accionamento não manual, água corrente, sabão (líquido ou em pó), desinfectante e toalhas descartáveis.
Os equipamentos devem estar dispostos de modo a facilitar a utilização e as operações de lavagem e desinfecção. Devem ser facilmente desmontáveis e de remoção fácil, permitindo as operações de limpeza e manutenção. O acesso a todas as superfícies, tanto internas como externas, deve ser fácil.

Armazenagem do Produto Acabado

Os princípios estabelecidos para a armazenagem de matérias-primas são válidos para esta área. As condições podem resumir-se do seguinte modo:

  • ambiente constante
    • temperatura e humidade constantes
    • boa circulação de ar
    • espaço adequado
  • materiais de construção de boa qualidade
  • ambiente limpo
    • protecção contra insectos
    • protecção contra roedores
    • protecção contra pó e sujidade
  • limpeza regular
  • área envolvente à zona de armazenagem limpa
  • rotação eficiente do stock
  • boa manipulação
  • localização afastada das zonas de tratamento térmico

Equipamento

O equipamento deve ser concebido de forma a facilitar a limpeza, a conservação e a inspecção. Deve proteger os alimentos de contaminações e cumprir as funções para que foi concebido.

As superfícies do equipamento que contactam com as alimentos devem poder ser desmontadas e lavadas com facilidade, e, se necessário, esterilizadas. Deve proteger os alimentos de contaminações e cumprir as funções para que foi concebido.

Alguns Princípios para o Desenho Higiénico

  • todas as superfícies de contacto com os alimentos devem:
    • o equipamento deve ser desenhado, internamente, de modo a que apresente o mínimo de ranhuras e de espaços mortos
    • as superfícies de contacto com os alimentos devem ser de fácil limpeza. O desenho deve permitir que o equipamento seja facilmente desmontado para limpeza manual
    • deve estar desenhado de modo a proteger os alimentos de contaminação externa

    Materiais Utilizados na Construção dos Equipamentos

    É necessário garantir que os materiais que compõem as superfícies de contacto com os alimentos sejam inertes, quer em relação aos alimentos quer em relação aos produtos de limpeza e desinfecção. Estas superfícies devem ser lisas, resistentes, contínuas e sem poros nem fissuras.

    Se o principal objectivo a atingir pela limpeza é a eliminação de resíduos alimentares, esta será facilitada se as superfícies a higienizar forem lisas, sem fissuras nem poros. As superfícies que não contactem com os alimentos devem igualmente ser lisas, anticorrosivas e de fácil lavagem