Conservação pelo Calor

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Conservação pelo Calor

O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação.A acção do calor deve:

provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos
destruir a totalidade dos microrganismos patogénicos e a maior parte das suas toxinas
inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise.

A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis.

Acção do Calor Sobre as Leveduras

As leveduras têm uma fraca resistência ao calor. A pasteurização é suficiente para as destruir.

Acção do Calor Sobre os Bolores

A maioria apresenta uma sensibilidade ao calor idêntica à das leveduras. Os esporos de algumas espécies – géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor – são mais resistentes mas destruídos à temperatura de esterilização.

Acção do Calor Sobre Bactérias Não-Esporuladas

A pasteurização destrói a maior parte das bactérias não esporuladas, não resistindo nenhuma a temperaturas de 100ºC durante 10 minutos. Alguns aspectos a considerar:

os cocos são geralmente mais resistentes que os bacilos
as espécies com temperaturas óptimas elevadas, termófilas, são mais resistentes ao calor do que as psicrófilas e as mesófilas
as bactérias capsuladas são mais resistentes
as bactérias quando agrupadas são mais resistentes do que quando estão isoladas.

Acção do Calor Sobre Bactérias Esporuladas

As formas vegetativas são mais facilmente destruídas pelo calor do que os esporos. A resistência dos esporos varia de uma espécie para outra, sendo alguns destruídos num minuto a 100ºC enquanto que outros necessitam de mais tempo. De uma forma geral, os esporos das espécies termófilas são mais resistentes ao calor.

Acção do Calor Sobre as Enzimas

As temperaturas utilizadas na destruição dos microrganismos são, de uma maneira geral, suficientes para inactivarem as suas enzimas e as dos alimentos. A maior parte das enzimas é inactivada a 80ºC. Contudo, as peroxidases, algumas proteínas e lipases podem resistir à temperatura da pasteurização.

Acção do Calor Sobre as Toxinas Microbianas

De acordo com a natureza da toxina, esta pode ou não ser inactivada pelo calor. Algumas, como a toxina estafilocócica, conservam as suas propriedades após o tratamento térmico (termorresistentes), enquanto que outras (termolábeis) são inactivadas (ex.: toxina botulímica).

Métodos de Conservação pelo Calor

Branqueamento

Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação.

Finalidade do Branqueamento

amolecer os produtos antes da conserva
inactivar as enzimas
manter a cor natural dos produtos antes da congelação

Esterilização

Tratamento que consiste em colocar o alimento a tratar numa embalagem estanque, de forma a evitar a contaminação após o tratamento térmico, submetendo-a a um tratamento interno suficientemente intenso e durante um espaço de tempo previamente determinados.

É necessário que o calor destrua ou inactive todos os microrganismos e enzimas que possam alterar o alimento, tornando-o impróprio para consumo. Emprega-se calor húmido e temperatura superior a 100ºC em autoclaves.

Armazenagem à temperatura ambiente durante longos períodos.

Pasteurização

Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, com uma duração variável. Geralmente, distinguem-se os seguintes tratamentos:

H.T.S.T. (alta temperatura curto tempo)
- 70 a 75ºC – 20 a 15 segundos
L.T.L.T (baixa temperatura tempo longo)
- 62 a 70º C – 30 a 15 minutos

As temperaturas de pasteurização são suficientes para a destruição de microrganismos patogénicos não esporulados. As bactérias termófilas e os esporos bacterianos sobrevivem a este tratamento térmico, pelo que devem ser mantidos no frio, para retardar o seu desenvolvimento. Utiliza-se a pasteurização quando:

os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam as características organolépticas ou o valor nutritivo do alimento
o objectivo a atingir é destruir os patogénicos sensíveis ao calor
os microrganismos presentes no alimento não são termorresistentes
se utiliza, simultaneamente, outros métodos de conservação para impedir o desenvolvimento dos microrganismos sobreviventes.

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Conservação pelo Calor

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