Salmonella spp.

• Salmonella são bacilos, Gram-; aero-anaeróbios facultativos
• geralmente móveis (S. pullorum é imóvel)
• não esporolados
• fermentam a glucose com produção de gás
• catalase+ e oxidase-
• crescem bem a temperaturas de 37ºC
• sensíveis à temperatura de pasteurização
• pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999
• o reservatório principal destas bactérias é o intestino do homem e animais
• a partir das fezes, as Salmonella podem contaminar directamente a água e todos os produtos com que contactam. Insectos e roedores podem disseminar estas bactérias
• secundariamente, os manipuladores de alimentos podem contaminá-los
• as salmoneloses são em geral transmitidas pelos alimentos, embora possam ser consequência de contaminação pessoa a pessoa
• a febre tifóide é a mais grave de todas a doenças provocadas pelas Salmonellae – S. typhimurium. A S. paratyphi é a responsável pela febre paratifóide. Pela sua especificidade temos:
  • espécies adaptadas ao homem – S. typhi e S. paratyphi
  • espécies adaptadas a espécies animais – S. cholerae suis, S. pulorum
  • espécies adaptadas a um hospedeiro (S. enteritidis) causam doenças no homem e nos animais
• antigénios
  • somáticos O; T; R; Vi; H
  • K (capsulares)
  • flangelares ou H

Sintomas

• dores abdominais; vómitos; diarreias; febre. Em casos extremos: prostração, cefaleias, hipotermia, dependendo do estado de saúde e idade do hospedeiro

Alimentos Mais Responsáveis

• carnes de vaca, aves, peru, frango; ovos; peixes; presunto; salsichas são dos principais responsáveis pela doença no homem

Prevenção

• separação dos produtos de origem animal dos vegetais
• prevenir a contaminação fecal dos produtos
• respeitar a cadeia de frio
• higiene rigorosa de manipuladores, equipamentos e instalações