Staphylococcus aureus
Caracterização
- Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis
- são aero-anaeróbios facultativos
- mesófilos, facilmente destruídos pelo calor
- As enterotoxinas são termoresistentes
- os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais
- algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é o Staphylococcus aureus
- produzem uma enterotoxina muito resistente (100ºC durante 30min.)
- exigências nutricionais: exigem aminoácidos, tiamina e ácido nicotínico. Podem desenvolver-se em concentrações elevadas de cloreto de sódio (10% e 30%). São tolerantes em relação a concentrações de açúcares dissolvidos (50 a 60% de sacarose)
- são fermentativos e proteoliticos, não produzindo, em geral, alterações apreciáveis nos alimentos
- produzem enterotoxina nos alimentos
- os Staphylococcus produtores de enterotoxina encontram-se na naso-faringe e na pele do homem
- grande parte das intoxicações alimentares resultam de contaminações do pessoal manipulador
- para haver multiplicação bacteriana é necessário que as matérias-primas, os produtos em fase de laboração ou os produtos finais estejam sujeitos, após contaminação, a condições ambientais que permitam a multiplicação bacteriana
- condições que favorecem a produção de toxina:
- temperatura 37-40ºC
- pH 6-8
- aw 0,8-0,95
- alimentos ricos em proteínas e amidos
Sintomas
- dores abdominais, diarreia, vómitos, náuseas e prostração
Alimentos Mais Responsáveis
- produtos de salsicharia, presunto, refeições pré-cozinhadas e cremes de pastelaria (contaminados por manipuladores)
- leite e derivados, aves, peixe, crustáceos e gelados
Prevenção
- impedir a contaminação dos alimentos pelo homem
- vigiar o estado de saúde e hábito de trabalho dos manipuladores
- evitar a multiplicação do microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona de temperatura perigosa (entre 10 e 65ºC)